Bisquit al cioccolato: Rossi d’uovo n. 10; albumi d’uovo n. 10; zucchero g 266; farina g 216; maizena g 25; cacao in polvere g 50.
Montare i bianchi con lo zucchero, poi unire i tuorli e, a mano, unire la farina, la maizena e il cacao setacciati assieme. Cottura: 200°C per 7 minuti.
Bavarese nocciola e caramello: Latte g 280; zucchero g 200; tuorli d’uovo g 168; pasta nocciola g 158; caramello base g 200; colla di pesce g 12. Portare il latte e lo zucchero a 82°C, aggiungere i tuorli con il caramello base sbattuti e riportare il tutto a 82°C. Unire subito la pasta di nocciola e la gelatina rammollita, poi raffreddare fino a 30°C e unire la panna semi montata poi colare in stampi per fare il cuore.
Mousse al cioccolato fondente 64%: Acqua g 75; zucchero g 212; tuorli d’uovo g 275; burro g 150; cioccolato fondente g 425; panna semi montata g 700. Fare una pate à bombe, cioè portare acqua e zucchero a 120°C, poi inserirlo nei tuorli precedentemente sbattuti, fare montare il tutto, poi inserire il burro e il cioccolato sciolti assieme prima, infine inserire la panna semi montata.
Glassa al cioccolato fondente per glassare:
Zucchero g 375; acqua g 625; glucosio g 200; panna liquida g 250; gelatina neutra a freddo g 375; cacao in polvere g 150; colla di pesce g 22. Bollire tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce fino a 105°C, poi la si inserisce e si raffredda, infine si conserva in frigorifero.
Salsa di fragole o altro tipo di frutta:
Fragole congelate o altro g 500; zucchero semolato g 100. Fare bollire per alcuni minuti, poi si frulla il tutto, si filtra e si raffredda. Quando è freddo, si aggiunge lo xantana (g 0,5), si frulla e si filtra. Questo passaggio serve per non dividere la salsa dall’acqua. Infine, si abbatte il dessert e si nappa con la glassa al cioccolato fondente a 45°C.