Baccalà mantecato con lamponi e sedano riccio

Frullare, mixare, cuocere, trasformare, mantecare. E chi ne ha più ne metta! Il nostro mestiere ci regala momenti davvero unici ogni volta che si crea qualcosa partendo da ciò che la natura ci offre. La trasformazione degli alimenti è un qualcosa di magico, a volte misterioso, e frutto di tanta fantasia. Ma ci sono dei termini e delle tecniche che in cucina, anche con le più moderne tecniche di preparazione, non tramonteranno mai. La “mantecatura”, parola derivante dal termine spagnolo “manteca” (burro), sta ad indicare la lavorazione di una parte grassa in un composto fino a renderlo morbido e cremoso. Questa terminologia la troviamo più comunemente nel risotto e nella pasta dove l’aggiunta di grasso (olio, burro, panna) ci rende la pietanza più cremosa. Gli amici veneti però da anni hanno usato questo termine per identificare un piatto che è diventato uno dei simboli della loro cucina: il baccalà mantecato. Di seguito una mia interpretazione.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di baccalà; 120 ml latte; 30 g carote bianche; 30 g di sedano (la parte più bianca); 50 g di cipolla bianca; uno spicchio di aglio in camicia; 2 foglie di alloro; 5 pepe in grani; rametti di timo; 2 gambi di prezzemolo; 150 g olio extra vergine d’oliva; 57 g di aceto di lamponi; 100 g sedano verde (per guarnire); 80 g pane in cassetta.

Tagliare il sedano verde a julienne e mantenerlo in acqua e ghiaccio. Far tostare in padella dei triangoli spessi 2 cm di pane in cassetta con un filo di olio, poi immergerli ancora caldi nell’aceto di lamponi e rimuoverli velocemente (devono solo prendere il colore rosa esterno). Tagliare il baccalà in piccoli tranci, così come il sedano, la carota e la cipolla, e porli in un sacchetto per il sottovuoto con tutti gli altri aromi, ad eccezione dell’olio d’oliva. Sigillare le buste e cucinarle per circa 2 ore a 65°C con il softcooker. Trascorso questo tempo, raffreddare il prodotto il più velocemente possibile limitando al massimo la proliferazione batterica. Scolare il baccalà dal liquido di cottura, rimuovere i rametti di timo, prezzemolo, alloro e il pepe in grani. Mantecare il liquido di cottura con l’olio d’oliva. In un mortaio pressare il baccalà aggiungendo a filo l’emulsione di olio e liquido di cottura, fino a renderlo una crema morbida e soffice. Sistemare al centro del piatto una porzione di baccalà mantecato con sopra i fili di sedano riccio, decorare con il pane all’aceto di lamponi e qualche goccia di emulsione.