Tofu profumato all’olio di zucca e salsa di peperone rosso

L’ingrediente principale della ricetta sono i broccoli, una verdura poco utilizzata ma dagli aspetti nutrizionali molto interessanti. È un prodotto invernale, dalle mille sfaccettature: nel nostro caso l’abbiamo utilizzato per creare una crema dai colori brillanti con i fiori dal colore più intenso.

Ingredienti per 6 persone: Broccoli verdi g 500 (400 per purea e 100 per la decorazione); peperoni gialli e rossi g 400; gelatina animale g 15; tofu naturale g 200; Tamari g 200; olio di semi di zucca g 100; semi di sesamo g 5. Per preparare il morbido di broccolo sciogliere a bagnomaria la gelatina in fogli, dopo averla precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e mescolarla con della purea di broccoli, ottenuta cucinando il gambo del broccolo e i fiori in acqua salata e poi raffreddati in acqua e ghiaccio, lasciandola intiepidire. Versare il composto negli stampi ad anello e riporli in frigo fino al completo indurimento. Tagliare a cubetti il tofu e lasciare marinare per due ore circa nel tamari. Mondare la rimanenza dei broccoli e i peperoni. Dividere in fiori i broccoli. Saltare i broccoli in padella con olio di semi di zucca. Arrostire i peperoni, togliere la buccia e poi frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo sale, olio e ottenendo così una salsa vellutata e liscia. Scolare il tofu dal tamari e spadellare il tutto facendo diventare la parte esterna del tofu croccante. Nella stessa padella aggiungere ancora poco olio di semi di zucca e far dorare i semi di sesamo per condire i fiori di broccolo. Togliere le mousse dallo stampo, disporre al centro del piatto, disporre i fiori di broccoli e il tofu sulla circonferenza del morbido di broccoli e al centro versare la salsa di peperoni tiepida e guarnire con delle gocce di olio di zucca.

Ricetta dello chef Damiano Molin docente istituto alberghiero Ipssar “M. Alberini“ Villorba, Treviso