Pasta sfoglia: 1 kg farina per sfoglia; 470 g acqua; 160 g burro; 160 g uova; 30 g sale; 1600 g burro laminato. Impastare in planetaria tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Sfogliare con il burro laminato dando una piega da tre e tre pieghe da quattro. Stendere a 2 mm e cucinare a 200°C per 20” circa.
Glassa vegetale: 500 g acqua; 16 g gelatina vegetale; 50 g zucchero; q.b. colorante alimentare. Portare il composto a 90°C e utilizzare a 65°C.
Finta Ciliegia: 500 g ciliegie denocciolate; 50 g zucchero; 10 g succo limone; 4 g pectina NH.
Portare a bollore tutti gli ingredienti e colare in stampo Ciliegia.
Cremoso al cioccolato: 450 g panna; 150 g latte; 90 g tuorli; 60 g zucchero; 135 g cioccolato 65%. Fare una crema inglese con tuorlo, zucchero, latte e panna. Aggiungere poi il cioccolato fondente e mixare. Lasciare riposare almeno una notte prima dell’utilizzo.
Gelato alla mandorla: 1650 g latte; 100 g panna; 250 g zucchero; 200 g tuorlo; 80 g glucosio; 300 g pasta mandorle pura; 7 g sale; 50 g mandorle tostate; 20 g mandorle amare. Fare una crema inglese con tuorlo, zucchero, latte, sale, panna e glucosio. Aggiungere la pasta di mandorle, mandorle tostate e mixare il tutto. Mettere il composto in un barattolo di Pacojet e abbattere il tutto.
Composta di ciliegia: 500 g ciliegie; 50 g zucchero; 10 g succo limone; 10 g agar. Portare a bollore gli ingredienti, lasciare raffreddare. Mixare.
Tuille al cioccolato: 30 g farina; 20 g cacao; 50 g burro fuso; 50 g zucchero a velo; 50 g albume. Sciogliere il burro. Setacciare farina e cacao. Unire tutti gli ingredienti e mixare.
Finitura del piatto: Nidi in cioccolato fondente temperato. Fiori eduli. Menta.