Ingredienti: g 1000 cioccolato fondente 65%; g 2500 surrogato; g 360 olio di semi.
Sciogliete i due tipi di cioccolati, emulsionate bene l’olio di semi, con l’aiuto del frullatore immersione – vortex 43 a bassa velocità , poi introducete il composto nel sifone e caricate con una bomboletta per creme. Mettere il sifone in bagnomaria per evitare che il contenuto si solidifichi.

Nel frattempo raffreddare la macchina del sottovuoto e posizionate dei piccoli bicchierini all’interno di una bacinella, colma di ghiaccio trito, importate che quest’ultimo arrivi À no all’orlo. Mettete il tutto all’interno della macchina, riempite il contenitore À no a 1⁄4 della sua grandezza, con il contenuto del sifone, chiudere il coperchio avendo prima posizionato l’indicatore del sottovuoto a 4/5 unità di misura.

Iniziare il processo di “Vacum” azionando al macchina, facendo crescere e gonfiare il cioccolato fino al bordo del bicchierino; spegnere completamente la macchina dall’interruttore principale, lasciate raffreddare il tutto per circa 30 minuti. Il cioccolato ora sarà solidificato. Riaccendere la macchina e azionare immediatamente il dispositivo di emergenza del “Vacum” per annullare completamente il processo di vuoto all’ interno della campana, questo affinché non deteriori la “struttura gonfiata” del cioccolato e perda volume. Togliere i bicchierini e lasciarli raffreddare ulteriormente in frizer. Estrarli dal contenitore prima di servire.

Polvere di funghi: Mettere i fungi all’interno di un contenitore per Pacojet – Sirman, ridurre in purea il tutto, disidratarla in microonde Panasonic Professional-Sirman a bassa potenza. Rimettere la pasta di funghi, una volta asciutta completamente, nel Pacojet riducendola in polvere, la quale andrà a guarnire il cioccolato.

Alessandro Voltolina