Tutti, chi più chi meno, abbiamo percepito quando un piatto è condito con l’amore di una cucina carica di ricordi. É la stessa magia di quei giorni di festa nei quali una virtuosità insolita è capace di trasformare la povertà delle materie prime in piatti straordinari. Istanti precisi: antipasto, dessert, caffè e…mezzamaro! L’’amaro colpisce tutti i sensi coinvolti nel convivio: gustativi, visivi e olfattivi, facendoci scivolare in un rituale esoterico concatenato alle emozioni. In “Mezzamaro” la tradizione convive con l’evoluzione del gusto, non per imbalsamare il passato bensì per presentare la mia cucina con le evocazioni simboliche della storia e l’abilità dell’innovazione. Il mio menù racchiuso nell’ idea di una cucina nostalgica è vivacizzato dal largo respiro dell’esperienza professionale. Nuove abilità e nuove tecniche svelano al gusto orizzonti più vasti. Siamo nella storia, nella cultura, tra le chiese rupestri, nei vicinati, sulle chianche, nelle tradizioni. Siamo a Matera, città che sprigiona magia e strega chi ne percorre i suoi vicoli.

Patate alla cenere con stracciatella, cime di rape, mollica fritta e caviale lucano

Ingredienti:
Patate; stracciatella; rape e lenticchie al nero di seppia. Cuocere le patate sotto la cenere. Nel frattempo, lavare e mondare le rape. Cuocere le lenticchie con alloro, salsa di pomodoro e cipolla. Una volta cotte, raffreddarle e scolarle dal liquido di cottura. Spadellare le rape con aglio, olio e peperoncino. Mantecare le lenticchie con nero di seppia. Impiattare il tutto nel seguente ordine.