Souvenir de Venise

Per chi sta dall’altra parte del mondo Venezia è dire Veneto tanto, nell’immaginario collettivo, riverbera in notorietà la città lagunare sul suo entroterra regionale. Perciò affermare che il Morlacco, formaggio dell’area del Grappa, possa costituirne un souvenir non è del tutto inappropriato. In più, questa modalità di far formaggio fu portata da popolazioni nomadi dedite alla pastorizia, provenienti dalle Alpi Dinariche e dalla Dalmazia che fu parte integrante per svariati secoli della Repubblica Serenissima. Giustappunto, i Morlacchi parlanti una lingua neolatina con molte influenze venete, oggi praticamente scomparsa. Ebbene, il Morlacco è un formaggio che dopo i due mesi, se sigillato in terra creta cruda, nei due o tre cm di spessore dello strato superficiale, subisce un processo di mantecatura naturale, diventando cremoso e di sapore accentuatissimo. Ho recentemente visitato a Borso del Grappa la “Toniolo Casearia” che ne produce di ottimo, mentre la pratica dell’affinamento in terra creta la scoprii, oltre una ventina d’anni fa, a Possagno da amici locali che ripristinarono questa tradizione usando l’argilla grigia delle Coe, la corona di colline che racchiude a sud la Valcavasia. Ottimo da far crostini ed altri favolosi piatti. Altri mantecati, ma questa volta confezionati ad hoc proprio come “souvenir de Venise”, con tanto di cofanetto con foto di Piazza San Marco, è il tris della “Agostini Elio” di San Martino di Lupari (PD) che ha pensato bene di mettere in barattoli in vetro refrigerati a +2-6°C da 280 g stoccafisso mantecato, crema di Radicchio di Treviso IGP e crema di formaggi veneti DOP (Formaggio Asiago DOP; Formaggio Casatella Trevigiana DOP; Formaggio Piave DOP; Formaggio Monte Veronese DOP; Formaggio Montasio DOP; Formaggio Provolone DOP). Questi formaggi li abbinerei ad un vino Moscato giallo Fior d’Arancio secco Colli Euganei DOCG, magari ottenuto con processo di criomacerazione che produce la cristallizzazione e quindi la lacerazione delle vescicole delle essenze presenti nelle bucce, aumentando così la cessione degli aromi al mosto e quindi al vino.

Gli indirizzi / Addresses:
Toniolo Casearia via Molinetto, 47-49 31030 Borso del Grappa (TV) Tel. +39 0423 910266 info@toniolo.it – www.toniolo.it
Agostini Elio – Via Palù, 12 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. +39 049 5952331 info@agostinielio.com www.agostinielio.com
Cantina Colli Euganei Via Marconi, 314 35030 Vo’ Euganeo (PD) Tel. +39 049 9940011 info@virice.it www.cantinacollieuganei.it