Una tecnica da tramandare 

mantecare-romano_ricettaLa tecnica del mantecare è stato uno dei primi argomenti studiati e messi a punto agli inizi della scuola dove gli insegnanti trasmettevano il loro sapere a noi alunni. Allo stesso modo faccio io con i miei allievi durante i miei corsi. Mantecare un alimento – che sia una portata di cucina o un gelato – è la fase ultima per la realizzazione di un composto omogeneo, unendo ad un composto una parte grassa che servirà a rendere lo stesso spumoso e cremoso. La mantecatura più conosciuta è quella del risotto. Nella mia cucina tale tecnica viene utilizzata molto sia nella realizzazione di piatti sia nella composizione di dessert nei quali oggi abbiano sempre un mantecato.

 

Finocchio mantecato al Parmigiano con spugna di spinaci, gambero e calamaro locale scottato alla Nduja
Ingredienti per 4 persone: 300 g di finocchio; 80 g di Parmigiano stagionato; olio evo; sale e pepe q.b;
Per la spugna: 1 fascio di spinaci; 5 tuorli d’uova; 2 albumi; Parmigiano q.b.; 60 g di farina di farro; sale e pepe q.b.
Per i calamari e gamberi: 4 calamari freschi locali; 4 gamberi rossi locali; olio evo; 30 g di Nduja di Spilinga.
Scottare i finocchi precedentemente lavati e privati della parte esterna e delle parti verdi in poca acqua leggermente salata per circa 25 minuti. Passare il tutto al cutter per poi mantecare con olio evo e Parmigiano stagionato. Per la spugna: Scottare gli spinaci in acqua e acido ascorbico per evitare che perdano il loro colore vivo e raffreddarli in acqua e ghiaccio per poi strizzarli e passarli al cutter riducendoli in una purea per poi aggiungere le uova e la farina di farro. Aggiustare di sale, pepe e Parmigiano e filtrare il tutto per poi versarlo nel sifone con due bombolette di protossido di azoto e lasciar riposare per circa 20 minuti. Spumare il composto in una cocotte e cuocere al microonde per 40 secondi. Saltare in
padella i calamari precedentemente puliti e tagliati con i gamberi privi del carapace con olio evo e Nduja per pochi secondi perché sia i gamberi che i calamari non devono subire cotture lunghe altrimenti il gambero rimpicciolisce e il calamaro indurisce.