Vegetariani, vegani o quant’altro, la cosa importante è avere uno stile di vita equilibrato e seguire un’alimentazione sana e bilanciata, con il giusto apporto giornaliero di proteine, fibre e vitamine. Io, da chef e buongustaio amante del cibo, credo che tutto sia da compensare nel modo giusto e un po’ di tutto non faccia male a nessuno, se non per causa di forze maggiori (come problemi di allergie, intolleranze o altro) l’importante è scegliere sempre prodotti freschi e di stagione, per quanto possibile. Giusto è far prevalere frutta e verdura nella propria dieta giornaliera per favorire non solo la salute fisica, ma anche quella mentale, ma l’importante è sempre mangiare con intelligenza! Mangiare deve essere un piacere e seguire uno stile di vita sano non significa rinunciare a questo, al contrario mangiare sano e con gusto è necessario. Una dieta vegetariana o vegana per fortuna non preclude o esclude il consumo della pasta, quindi la ricetta che segue è per tutti quelli che non vogliono rinunciare al gusto di un buon piatto di pasta, qualunque sia il proprio stile alimentare…

Tortello di farina di ceci e zafferano, salsa al pomodoro fresco, cipollotto caramellato

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 180 g farina di ceci; 120 g farina 00; q.b. acqua; q.b. pistilli di zafferano; 10 g olio extravergine; 2 g sale. Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo. Mettere sottovuoto e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la farcia: 50 g zucchine; 50 g melanzana; 1 g origano; 2 g olio all’aglio; 50 g cipolla rossa di Tropea; 30 g sedano; 20 g porro; 2 g basilico; q.b. sale e pepe. Tagliare a cubi tutti gli ingredienti, versare in padella l’olio e subito dopo le verdure, far rosolare per bene e regolare con sale e pepe, a caldo frullare il tutto emulsionando con olio extravergine creando una spuma, far raffreddare e riempire i tortelli.

Per il condimento dei tortelli: 80 g olio extravergine; 4 g salvia; 80 g brodo vegetale; q.b. sale e pepe. Versare l’olio in una padella e aggiungere la salvia, poi il brodo e amalgamare ottenendo una salsa cremosa, condire con sale e pepe e aggiungere i tortelli, precedentemente cotti.

Per l’aria di lemon grass: 200 g latte di soia; 20 g lemon grass; 6 g lecitina di soia granulare. Portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il lemon grass. Coprire con pellicola e far raffreddare. Una volta fredda filtrare, aggiungere la lecitina e frullare.

Per la salsa al pomodoro fresco: 160 g concassé; 16 g cipollotto; 4 g basilico; 4 g olio all’aglio; 10 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. In una pentola mettere l’olio extravergine e versare il cipollotto tagliato finemente ed il pomodoro concassé, far rosolare e aggiungere sale e pepe, il basilico e l’olio all’aglio.

Per il cipollotto caramellato: 4 cipollotti; 8 g zucchero di canna; 5 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. Far scaldare la padella e versare lo zucchero, condire i cipollotti con olio, sale e pepe e unire allo zucchero.

Per la composizione: Alla base del piatto spennellare del pesto di basilico, sopra adagiare il pomodoro ed i cipollotti caramellati e sistemare anche i tortelli, completare con l’aria di lemon grass, foglioline di basilico e bucce di pomodoro secchi.