Ingredienti: 1 pancetta di maialino nero calabrese; 2 salsicce; finocchietto; aglio; sale; pepe; sedano; carota; cipolla; olio extra vergine; rosmarino; 400 g di ciliegie snocciolate; 8 g di sale; 4 o 5 chiodi di garofano; 1 stecca di cannella; 1 bacca di anice moscato; burro di mandorla. Stendere su un tagliere la pancetta di maialino, privarla delle ossa, condire con gli aromi e aggiungere la pasta delle due salsicce e arrotolarla stringendo al cuore la salsiccia. Se ci rendiamo conto di avere troppa carne in eccesso sulla pancetta, rifiliamola un po’ e leghiamola con lo spago da cucina. Mettere la pancetta di maialino nel sottovuoto con la mirepoix e abbondante olio che andremo poi ad utilizzare per la cottura, sigillare il sacchetto e lasciarlo in frigo a marinare con i condimenti per tre giorni. Cuocere la pancetta di maiale al softcooker per circa 12 ore a 75°C per poi, a fine cottura, privarla delle verdure e del condimento che andremo ad utilizzare per la realizzazione della demi glace che ci servirà alla fine come condimento della stessa. Preparare una salsa frullando le ciliegie sgocciolate con il burro di mandorle e un paio di cucchiai del liquido di conserva.
Per le ciliegie fermentate: Mettere le ciliegie in un barattolo capiente aggiungendo il resto degli ingredienti. Coprire completamente d’acqua e chiudete il coperchio senza però stringere troppo. Riporre in un luogo fresco e buio e, ogni giorno, aprire il coperchio del barattolo per permettere al gas che si formerà, di uscire. Proseguire per 1 o 2 settimane fino a raggiungere il gusto desiderato.
Per la salsa di provola affumicata: Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere il contenitore bene con la pellicola e metterlo nel microonde per 10 minuti alla massima potenza. Lasciare intiepidire e passare al colino. Prima di servirlo, frullarlo con un frullatore ad immersione.