Quando parliamo di carne di maiale alla brace potremmo anche intendere un animale intero, specialmente se la nostra idea sarà quella di fare taglio e servizio a vista. In ogni caso la scelta di come procedere dipende anche dal numero dei commensali. Per questo tipo di cottura possiamo usare anche vitello, manzo, agnello. La brace è una modalità di cottura tipica della cultura sudamericana, specialmente di Paesi come l’Argentina e il Messico, dove si utilizza a volte una rete da letto per cuocere pollame, salsicce, spiedini e tutte quelle pezzature piccole, mentre per tagli grandi si usano delle specie di croci in ferro alle quali si legano i pezzi di carne. Poi, con il fuoco di legna centrale la carne comincia a sudare, il cuciniere controlla continuamente e con la pala avvicina ogni tanto un po’ di brace gestendo la cottura che mediamente si protrae per 5/6 ore, a volte anche di più. Ovviamente in quel contesto non è un lavoro ma una festa, la coreografia sicuramente non manca e, se ci sono le condizioni giuste, gli spazi, la sicurezza, la clientela, a me piace proporre questo tipo di cottura per qualche evento. Chiaramente non parto con la carne cruda, preparo i vari tagli con marinature e siringo tutto con una concia, condiziono in vuoto, procedo a una precottura più o meno lunga a seconda dei tempi che ho per rifinire, dal taglio delle carne e dall’animale. Dopo la cottura abbatto in positivo, quando la carne è fredda la sistemo su apposite griglie e il gioco è fatto.
A quel punto ci pensa il fuoco di legna, alla giusta distanza a riportare a temperatura e anche in questo caso con la pala si sposta la brace che farà la rifinitura. Ogni tanto si inumidisce la carne con un’emulsione di vino, olio, erbe aromatiche e agrumi. Anche il legno fa la sua parte perché conferisce un profumo particolare, specialmente se si dispone di potatura di piante da frutto, legno di rosmarino o ginepro rilasciando un leggero sentore di affumicato, un compromesso tra tecnologia e tradizione che appaga piacevolmente la vista e il palato.