Nella banchettistica, in tanti anni e in tanti eventi non mi ricordo un servizio senza carciofi. Perlomeno nel buffet dell’aperitivo con le fritturine, il classico spicchietto pastellato o impanato, ma anche in polpettine o nei panzerottini, sulle pizzette, su tartine e tramezzini, per non parlare dei ripieni per paste o crespelle. Banale parlare di contorni, il carciofo come componente per decorazioni e per centrotavola fa sfoggio nella sua forma e naturalezza, diventando lo scettro magico del cuoco.

Virgole di pasta al farro con ripieno di carciofi , ricotta di capra e miele di castagno in salsa chiara con legumi e guanciale

Impastare 600 grammi di farina 00, 400 grammi di farina di farro, 8 uova intere, 3 grammi di sale, circa 200 grammi di acqua, formare un impasto consistente e lasciar riposare coperto. Preparare la farcia con 1 kg di carciofi puliti e privati di tutte le parti dure, tagliare a pezzetti e passare in padella con 50 grammi di porro, 30 grammi di olio extra vergine. Bagnare con brodo, salare, portare a cottura, aggiungere 600 grammi di ricotta di pecora, 50 grammi di miele di castagno, un pizzico di pepe di macinino, aggiustare di sale. Stendere la pasta sottile e tagliare a forma ovale. Mettere la farcia e chiudere prima a metà, poi con le dita stringere sulle fasce laterali. Per formare la goccia per la salsa, 100 grammi cannellini bolliti, 100 grammi borlotti bolliti, 100 grammi ceci bolliti, 50 grammi lupini bolliti, 50 grammi fave bollite e spellate. Fare un fondo con sedano, cipolla, olio extra vergine e aggiungere i legumi. Rosolare leggermente per pochi minuti, sfumare con brandy e aggiungere 1 litro di panna fresca, far alzare il bollore, aggiustare di sale e pepe, fermare la cottura, aggiungere un cucchiaino di timo fresco tritato finemente, tostare 200 grammi di fettine di guanciale al forno per pochi minuti rendendole croccanti e ben sgrassate. Cuocere le virgole in abbondante acqua salata servire con specchio di salsa e qualche fettina di guanciale e alcune scaglie di pecorino

Ottaviano Pellini