Le nostre tradizioni culinarie italiane celebrano una miriade di insaccati, vanto di ogni regione, e una rigorosa classificazione non è affatto facile. Una di queste, per la ricetta che propongo, riguarda un cotechino che una piccola macelleria della Marca trevigiana produce in maniera artigianale nella stagione del radicchio rosso di Treviso. La mia “rielaborazione”, più leggera e meno calorica, rende omaggio alla cultura storica di questo prodotto (cotechino bollito/cren) e a una sua corretta combinazione di sapore data dall’abbinamento maiale/mela.

Ingredienti

Per il cotechino: Kg 1,4 di carne di maiale (coppa o spalla/muscoletti macinata alla piastra 10 mm); Kg 06 di cotenna di maiale priva di grasso (macinata alla piastra 6 mm); 1,5 kg di radicchio rosso di Treviso (tipo precoce); 2 bicchieri di vino bianco secco; 10 g pepe nero pestato (facoltativo); 40 g di sale (in percentuale al 2% del peso della massa); 2 spicchi d’aglio pestato; 2 chiodi di garofano; 1 foglia alloro; ½ stecca di cannella; 2 pizzichi di noce moscata macinata; budello naturale o carta Fata.

Per il Cren: 300 g di radice di rafano; 200 g di aceto di mele; 2 fogli di colla di pesce; 15 g olio di oliva; poco sale e pepe fino bianco.

Pelare la radice di rafano, tagliarla a piccoli pezzetti e immetterla in un contenitore del Pacojet Sirman insieme ad una parte dell’aceto, all’olio e al sale/ pepe. Renderlo una crema sottilissima. Intiepidire la parte restante dell’aceto e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire i due composti e filtrare con tamina o chinois finissimo. Versare la preparazione nel sifone e aggiungere, a seconda della sua grandezza, 1 o 2 cartucce di gas. Agitare bene e tenere in frigorifero per almeno 3 ore. Porre 2 giorni in una bacinella le carni di maiale a pezzi insieme al vino, all’aglio, i chiodi di garofano e la cannella. A tempo ultimato, scolarle togliendo le spezie e macinarle distintamente secondo indicazioni. Amalgamare con le mani delicatamente aggiungendo la noce moscata, il sale ed il pepe alla carne macinata e far riposare un paio d’ore. Pulire e lavare il radicchio in abbondante acqua, tagliarlo a metà per la sua longitudine e metterlo in una bacinella di policarbonato per microonde con coperchio. Cuocere con il forno microonde Panasonic Sirman per 4 minuti alla massima potenza e raffreddare con l’abbattitore Dolomiti 5 Sirman. Tagliuzzare grossolanamente a coltello il radicchio, padellarlo con pochissimo olio di oliva aggiustandolo di sale e pepe, lasciarlo raffreddare ed unirne la metà all’impasto. Insaccare nel budello naturale o fare per mezzo della “carta Fata” dei rotolini simili a delle salamelle. Legare strettamente e cuocere a forno a vapore al 100% con 85°C in camera per circa 1 h e ½ o al raggiungimento della temperatura al cuore di 80°C. Comporre il piatto con uno zoccoletto di radicchio, i cilindretti di cotechino e la spuma di salsa cren sopra essi. Decorare a piacere con germoglietti di rafano.