Mi trovavo in provincia di Bolzano quando ho conosciuto il primo tra i tanti maestri che hanno caratterizzato il mio cammino di cuoco e imprenditore. Eravamo ad Ora, in Bassa Atesina, al tempo punto di riferimento per tanti giovani cuochi diventati in seguito chef di un certo spessore. Lì, insieme ad alcuni amici, ebbi il piacere di incontrare Giorgio Nardelli, la cui fama era già grande sia a livello nazionale che a livello internazionale poiché aveva vinto numerosi premi gareggiando a quegli stessi concorsi a cui, successivamente, ha continuato a partecipare niente meno che in qualità di Membro della Giuria Internazionale. Da collaboratore dell’azienda La Felsinea s.r.l. ho avuto poi l’opportunità di seguire, peraltro gratuitamente poiché l’azienda aveva fornito alcune macchine per la macelleria (insaccatrice, cutter c4/c6/c9, tritacarne da 22 ed affettatrice 275/300/350), un corso di tre giorni tenuto proprio da Nardelli in una scuola di alta formazione a Chioggia. Era il 1997 e in quella occasione ebbi modo di vedere ed apprendere tecniche bellissime sulla preparazione di insaccati e prosciutti artigianali, prosciutti cotti, marinature di vario genere, ad oggi ancora assolutamente attuali. Al termine di quel corso mi portai a casa una dispensa di cucina che negli anni a venire è stata importantissima per me, tanto che alcune ricette le uso ancora se pure riadattate nel tempo per un utilizzo attuale più adeguato. Tra queste, quella che ho scelto per l’occasione:

Capocollo in salamoia cotto al girarrosto

La preparazione è molto semplice e il successo garantito! Peraltro, ci sono due modi per ottenere lo stesso ottimo risultato: il metodo avanguardista e quello classico. Soffermandoci innanzitutto su quest’ultimo, la carne andrà siringata il giorno prima utilizzando una salamoia precedentemente preparata con acqua, sale, zucchero e aromi naturali quali alloro, ginepro, pepe, pimento, macis, aglio. Tutto q.b. Il capocollo, poi, dovrà essere ben massaggiato, così da permettere una corretta distribuzione della salamoia. Volendo accorciare i tempi di questo processo, potremo invece impiegare una macchina da sottovuoto, dotata di apposito programma per marinatura che, tramite un processo osmotico, sarà in grado di preparare la carne in molte meno ore. In ogni caso, qualunque sarà il metodo scelto, una volta marinato il capocollo verrà diviso in due pezzi, avvolto nella rete di maiale e cotto nel girarrosto per 90 minuti. Quando la temperatura al suo interno avrà raggiunti i 75 gradi sarà pronto per essere servito e vedrete come si scioglierà in bocca!