Per i macaron:
250 g mandorle farina asciutta
250 g zucchero e velo
87 g albume
Mescolare e spatolare bene (Macaronage)

250 g zucchero
60 g acqua
Cuocere a 115°C
Versare su albumi montati e montare fino a che il vapore svanisce

93 g albumi

Mescolare in tre volte

Per l’olio extravergine di oliva Raggia Poldo: 1l olio extravergine Raggia Poldo; 160 g Glicemul Sosa.
Portare 300 g di olio a 65°C con il Glicemul e sciogliere bene a bagnomaria; unire a filo il restante olio freddo ed emulsionare con il frullatore ad immersione in vasca con ghiaccio.
Per la bufala: 500 g mozzarella di bufala; 100 g panna fresca; 50 g acqua di mozzarella (salamoia). Frullare tutto e setacciare.
Per i datterini confit semidry: 1 kg datterini; 15 g sale; 1\5 g zucchero; olio evo; olio all’origano cbt; sale e pepe.
Sbucciare i datterini, condirli con sale, zucchero, pepe e mettere in sacchetto ricoprendo con l’olio evo, unire l’olio all’origano e praticare 2 sgasature; mettere sottovuoto e precuocere 30 minuti a 55°C. Abbattere e cuocere a 88° C per 25 minuti. Scolare ed essiccare a 65° C per 4 ore.