Cipolla bianca ripiena al topinanbur e piselli stufati, zucchina glassata in salsa Cesar, bombon di patate e tartufo pregiato, ravioli di carote con formaggi delicati

Ingredienti per 4 persone

Per le cipolle ripiene: 4 cipolle bianche di piccole dimensioni; 80 g purea di topinanbur; 15 g Parmigiano grattugiato; 50 g piselli gelo; 10 g zucchero semolato; 50 g piselli; 20 g cipolla bianca tritata; 15 g olio extra vergine;brodo vegetale q.b; sale e pepe q.b. Con delicatezza, aiutandovi con un coltello a lama liscia, eliminate la buccia esterna delle cipolle facendo molta attenzione a non romperle. In una padella antiaderente spolverate un po’ di zucchero e caramellate al suo interno la cipolla solo dal lato del taglio. Cuocere al vapore per circa 5 minuti: dovranno diventare abbastanza morbide da essere svuotate. Con un cucchiaino svuotate delicatamente le cipolle lasciando i due lati più esterni. In un mixer frullate la parte interna della cipolla ed unitela alla purea di topinanbur, aggiungete anche il Parmigiano, salate e pepate a piacere. Mescolate bene per amalgamare il ripieno. Usate il ripieno per riempire le cipolle quindi infornate a 180°C per circa 10 minuti, o comunque fino al grado di gratinatura che preferite. Mettete in una padella l’olio, le cipolle tritate, portatela sul fuoco e fate dorare su fiamma media. Aggiungere i piselli e cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungere il brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciate cuocere a fuoco medio con coperchio, per 15 minuti circa. Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo. Verso fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma e far asciugare mescolando continuamente. Regolare di sale e utilizzare per riempire la parte superiore delle cipolle.

Per la terrina di carote e agrumi: 250 ml centrifuga di carote; 5 ml succo centrifuga di zenzero; 50 ml succo di arancia; 20 ml succo di lime; 18 g gelatina vegetale; 100 g carota gialla; 100 g carota bianca; q.b sale e pepe. Tagliate le carote a dadi, bollitele in acqua e scolatele, in un tegame, unite i restanti ingredienti, portate a bollore, unite le carote bollite ancora calde, versate in una terrina e fate raffreddare.

Per la zucchina glassata: n. 4 zucchine baby cotte al burro; 40 ml salsa Cesar; 10 ml crema di limone e arancia; 3 ml crema all’aglio nero. Su una griglia adagiate le zucchine calde, dressate con la salsa Cesar, la crema di limone e la crema di aglio nero, fate scolare leggermente e adagiate sul piatto.

Per la crocchetta di patate e porri: 200 g patate bollite schiacciate; 10 g rosso d’uovo; 20 g Parmigiano grattugiato; 20 g porro tritato e brasato; 2 g prezzemolo tritato; sale e pepe q.b; olio per friggere q.b; 2 g tartufo nero pregiato; 2 g caciocavallo. Mescolate le patate con l’uovo, il Parmigiano, il porro e il prezzemolo, regolate il gusto e formate delle sfere, procedete con la frittura delle crocchette, fate asciugare, cospargete la parte superiore di tartufo e caciocavallo.

Per i ravioli di carota: 120 ml centrifuga di carote; 1,2 g gelatina elastic; 0,5 g agar-agar; 30 g robiola; 15 g mascarpone; 1 g zeste di lime grat-tugiato; sale e pepe q.b. In un tegamino portate a bollore la centrifuga di carote con le gelatine, regolate il gusto di sale e pepe e versatene uno strato sottile su un vassoio, fate raffreddare e con l’aiuto di un coppa pasta ricavate 12 cerchi del diametro di 3 cm cadauno. In una bacinella amalgamate i formaggi e la scorza di lime, regolate di sale e pepe, ponete il ripieno in una sac à poche e riempite i cerchi di gelatina di carote.

Per la finitura del piatto: Rucola wasabi; nasturzio; purea di carote. Con l’aiuto di uno stencil decorate il piatto con la purea di carote, adagiate i restanti ingredienti e decorate con la rucola ed il nasturzio.