Pomodoro farcito con caponata di melanzane

Ingredienti: 4 pomodori interi; 2 melanzane tonde; 50 g di pinoli; 30 g uva sultanina; 4 foglie di basilico; 100 g di patata; sale, pepe e olio q.b. Mettete sul fornello un pentolino con dell’acqua. Mentre attendete che l’acqua bolle, praticate un’incisione sulla calotta dei pomodori e quindi sbollentateli per circa 1 minuto. Dopodiché raffreddateli. Con uno scavino svuotate i pomodori della loro polpa.
A parte tagliate le melanzane a dadolini e passatele in padella con olio e aglio. Aggiungete il sale e unite i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata e con questa farcia riempite i pomodori. Cuoceteli in forno a 180°C per circa 10 minuti. Per ottenere la salsa cuocete una melanzana intera a microonde per 4 minuti insieme a una patata sbucciata e tagliata a pezzi, oppure cuocete per 15 minuti le melanzane in forno e lessate la patata in acqua fino a cottura, tagliate a metà la melanzana ed estraete la polpa, e introducetela nel frullatore insieme alla patata: emulsionate aggiungendo olio, basilico, sale e pepe. A questo punto disponete il pomodoro sul piatto, ricavate un’apertura triangolare a modo di spicchio sul pomodoro da poter vedere la farcia, salsate e servite.