Ingredienti per 4 persone
Per i filetti di coniglio: N. 2 foglio di pasta fillo; g 80 bacon stufato; g 480 filetto di coniglio (parte solo dorsale senza filo d’argento); sale con buccia di arancia; foglie di spinaci selvatici o altro verde scottate al vapore; n. 1 uovo misto a panna; burro chiarificato.
Parare il filetto di coniglio togliendo anche il filo d’argento ed eventuali filamenti. Aromatizzare con sale, pepe e buccia d’arancia.
Procedimento per l’assemblaggio: Sdraiare un foglio di pasta fillo, pennellare con uovo misto a panna, sdoppiare con un secondo foglio, sistemare al bordo iniziale le fettine di bacon stufato per il lungo, sormontando con i lombetti di coniglio aromatizzati. Decorare con le foglie di spinaci. Arrotolare perfettamente pennellando la pasta fillo in esterno con poco burro chiarificato. Avvolgere in carta Fata.
Per la cottura tradizionale: Preriscaldare il forno a 180°C. Sistemare il rotolo di coniglio in una teglia gastronorm teflonata. Cuocere in forno a 200°C per 22 minuti.
Per la cottura tecnologica: Arrotolare il lombo di coniglio in carta Fata. Preriscaldare il forno a 180°C.
Inserire il coniglio in teglia gastronorm antiaderente. Inserire il sensore regolandolo a 64°C. A temperatura raggiunta togliere e tagliare direttamente con la carta Fata.
Per i funghi porcini: g 20 olio di oliva; g 2 aglio e peperoncino; g 200 porcini piccoli; g 30 pomodorino essiccato. Rosolare in olio di oliva l’aglio in camicia, aggiungere i porcini, il pomodoro essicato e del timo, aggiustare con sale e pepe. Cuocere a calore vivace per alcuni minuti poi a fuoco dolce.
Per gli spinacini selvatici: Burro di panna e g 400 spinacini selvatici scottati al vapore.
Disporre al piatto la dadolata di porcini ed alternare con i tranci di coniglio, guarnire con gli spinacini spadellati con burro di panna. Macchiare con il fondo naturale.