Il piatto unico nasce da scelte dettate dalla corretta alimentazione, quindi dal giusto equilibrio tra proteine, carboidrati, etc. Nell’occasione vi propongo un unico piatto dove troviamo l’oca protagonista. Sicuramente l’oca rappresenta il piatto della festa rurale, della trebbiatura e delle giornate assolate estive. In questa insolita veste viene accostata agli gnocchi ripieni del suo fegato e al suo patè di fegato pacossato al Pacojet.
Il Pacojet in questo piatto è un aiuto fondamentale per preparare il paté di fegato d’oca. Il vantaggio che porta l’utilizzo di questo strumento tecnologico sono numerosi:
– velocità di praeparazione al momento lasciando inalterati colore, profumo
e gusto
– estrema facilità nella conservazione
del fegato (-18°C.)
– gestione ottimale del tempo-servizio ristorativo
Per il paté di fegato d’oca pacossato: In un fondo di burro e scalogno imbiondito versare il fegato tagliato a lamelle, far rosolare bene, sfumare con del brandy, aggiungere poco brodo vegetale e far cuocere 10 minuti. Regolare di sale e pepe, aggiungere del timo e versare in un bicchiere Pacojet. Coprire con panna fresca ed abbattere a – 18°C. Pacossare l’intero quantitativo del bicchiere e riporre a – 18°C. Al momento dell’utilizzo aggiungere un cucchiaio di olio EVO sulla porzione da servire prima di pacossare il paté. Nella composizione del piatto mettere il paté su di un crostone di pane, gli gnocchi di patate ripieni di fegato, cotto nel ragù d’oca e tritato finemente, sul suo ragù, l’oca cotta in umido e una fetta di melanzana gratinata.