Un piatto tipico della tradizione marchigiana è l’oca arrosto, conosciuta anche come “del batté”.
Questo piatto era tradizionalmente preparato per il pranzo della festa di fine mietitura.
Il menu classico prevedeva tagliatelle al sugo di papera e oca arrosto con patate, accompagnato da vino locale.
Oggi, questa tradizione sopravvive solo nelle sagre e nelle feste di paese, poiché l’allevamento di oche e papere a livello commerciale è ormai quasi scomparso.
Parlo di produttori locali, perché la maggior parte delle oche e papere in commercio proviene dai Paesi dell’Est Europa.
Nel mio caso, utilizzo oche abbattute in Scozia, animali selvatici, meno adatti alle preparazioni tradizionali se non con l’uso della cottura a bassa temperatura.
Abbiamo quindi deciso di proporre una variante, che ha dato risultati notevoli, soprattutto se abbinata a ingredienti come funghi porcini e ovoli freschi.
Con tali prodotti, il successo è assicurato!

Per il salame di oca: 1,5 kg di carne d’oca; 500 g pancetta di maiale; 42 g di sale; 3 g di pepe nero; 2 g finocchio selvatico; 2 g aglio in pomata; 1 g noce moscata; 30 g vino passito.
Macinare tutti gli ingredienti al tritacarne con un disco da 8 mm.
Impastare per 7-8 minuti con una mescolatrice, quindi insaccare in budello sottile usando un’insaccatrice con bocca piccola.
Stagionare seguendo il programma Kairos per i salami.

Per la salsa di ovoli: Ovoli freschi 300 g tritati con 5 g succo di lime; erba nepitella; sale pepe; olio extravergine di oliva.

Per l’insalata di ovoli e porcini: Funghi ovoli (Amanita caesarea) e funghi porcini freschi.
Tagliare i funghi a fettine sottili e marinarli per 10 minuti in un’emulsione di olio extravergine di oliva, sale, pepe, aceto di riso e vino bianco.
Tagliare il salame d’oca a tocchetti e marinarlo per un’ora in vino cotto o passito, conservandolo in frigorifero.
Impiattare il tutto disponendo il salame con la salsa di fondo e i funghi conditi.
Completare con una spolverata di pepe macinato fresco, foglie di nepitella e prezzemolo.