Per il finto scoglio: 200 g di riso; 1 l di acqua; 50 g di nero di seppia; sale. Far cuocere il riso con l’acqua e il nero di seppia fino a renderlo stracotto, frullare al mixer. Stendere un velo sottile su carta da forno e far essiccare. Staccare il velo di riso secco dalla carta e friggerlo a 190 gradi. Tenere da parte.

Per la spugna di spinaci: 250 g di spinaci cotti; 50 g di albume; 30 g di farina; sale. Frullare gli spinaci e passarli al settaccio, aggiungere la farina e l’albume. Mettere nel sifone l’impasto, sifonare in un bicchiere di plastica e cuocere per 20 secondi con il microonde Panasonic 1800 w.

Per la radice di loto: Pelare la radice di loto, tagliarla sottile e friggerla a 160°C in olio per frittura. Asciugare, salare e tenere da parte 10 capesante, 10 gamberi, 20 cozze, 30 vongole veraci, 10 calamari media grandezza. Aprire le vongole e le cozze con un fondo di olio e aglio, sfumare con vino bianco e, non appena si aprono, togliere i bivalvi dalla padella, tenere da parte a bagno nella loro acqua di cottura. Mondare i gamberi e privarli del carapace, tagliarli a metà per il verso della lunghezza, cucocerli in antiaderente con un filo di olio. Spadellare le capesante velocemente con un rametto di timo in una padella antiaderenrte o fry top, cosi come i calamari tagliati a losanghe, mentre le loro teste vanno tagliate a metà. Con le carcasse dei gamberi fare una bisque ristretta facendo stufare con un fondo di sedano, carota, cipolla, timo, aglio, pepe in grani. Sfumare i carapaci con del brandy e aggiungere acqua fredda. Lasciar ridurre di 2/3. Filtrare il succo ottenuto e immetterlo in un sifone con l’aggiunta di 5 g di gomma xantana per litro di succo e un filo di olio d’oliva extra vergine. Mettere in frigorifero.

Composizione del piatto: Sfumare al centro del piatto la bisque di crostacei, aggiungere tutti i frutti di mare cotti in precedenza, ricoprire il tutto con i ventagli di riso al nero di seppia ricreando uno scoglio. Guarnire con le radici di loto fritte e le spugne di spinaci.