Sempre più numerosi sono i buongustai vegetariani, vegetaliani e vegani, (che da questo momento chiamerò Veg. Veg. Veg.), che si aspettano di trovare nelle nostre sale da pranzo non una “carte” straordinaria, ma giornalmente portate adatte a loro. Ecco allora che nascono ristoranti “di genere” che accolgono i nuovi clienti. In alcuni casi mi è capitato di osservare che in queste cucine spesso si sono improvvisati sedicenti cuochi specialisti, mentre io credo che sarebbe opportuno che lo chef si ponesse sempre più il problema dell’aggiornamento, di andare alla ricerca di nuovi prodotti/alimenti, di fare in modo che “il cucinare” diventi sempre più “scienza” per ricercare il buongusto, la salubrità e saper offrire una qualità oggettiva. Esistono aziende e industrie che lavorano con grande qualità ed attenzione per soddisfare il bisogno del cliente finale, noi cuochi “mediatori di gastronomia DOC”, non dobbiamo fare altro che saper usare quanto ci viene offerto dalle aziende, interpretando al meglio quel determinato prodotto per costruire un piatto-ricetta di qualità, adatto a qualsivoglia commensale. Dovremmo, ad esempio, promuovere nelle nostre cucine e non solo, l’uso del LIEVITO MADRE fresco per i nostri pani o dolci lievitati. Non solo per i nostri clienti (Veg. Veg.Veg.), ma per tutti perché questo tipo di fermentazione a maturazione naturale e lunga, un lievito ricco di profumi e di nutrienti, è un’ottima soluzione per far trovare a chi lo mangia, principi nutritivi dall’alto valore biologico. Se lavorassimo con il lievito madre i nostri prodotti lievitati salati e dolci, saremmo sicuri che essi aumenterebbero la shelf-life, contribuiremmo all’abbassamento dell’indice glicemico del consumatore e siccome questa fermentazione è ricca di aromi e di sapidità, potremmo ridurre o eliminare aromatizzazioni non naturali. Ho incontrato sulla mia strada i CEREALI E LEGUMI GERMINATI E FERMENTATI che il nuovo stabilimento Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este ha realizzato per la germinazione di cereali, con il processo industriale brevettato detenuto in esclusiva europea. La grande novità dei prodotti germinati della linea PetraViva è soprattutto la capacità di ritenere la massima concentrazione possibile di minerali e vitamine biodisponibili (ferro, zinco e calcio) grazie al processo di essiccazione che blocca la germinazione nel momento di massima espressione delle dinamiche di modifica del seme e ne permette la conservazione al riparo da fenomeni di irrancidimento. I cereali ed i legumi germinati costituiscono un esempio della straordinaria capacità della natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, di facile assorbimento durante la digestione. Con la germinazione si ottiene un aumento di proteine, di amminoacidi essenziali e di vitamine, in quanto i carboidrati complessi vengono trasformati  in zuccheri semplici, le proteine, come anche i grassi, si scindono nei loro componenti e gli elementi enzimatici si attivano. In questo senso si può dire che i prodott germinati sono pre-digeriti, perché alcune dinamiche tipiche dei processi digestivi avvengono in epoca precedente a quella del consumo alimentare. I cereali più adatti alla germinazione assistita sono il frumento, la segale, l’orzo mondo, il riso, la quinoa, il mais e l’amaranto. I legumi invece germinano tutti con facilità, così come il grano saraceno (che appartiene alla famiglia degli pseudo-cereali). I nostri clienti (Veg. Veg. Veg.) potranno trovare in questi prodotti da noi amabilmente utilizzati: esaltazione del gusto con profumi e sapori più delicati e rotondi; miglioramento nutrizionale legato prevalentemente alla trasformazione delle fibre insolubili in fibre solubili, che contribuiscono alla riduzione del picco glicemico, al migliore assorbimento degli zuccheri ed alla riduzione della produzione di colesterolo; per i legumi elevata biodisponibilità di vitamine e minerali liberati dal processo di germinazione; assoluta sicurezza alimentare per effetto del processo contestuale di fermentazione e durata prolungata dei prodotti germinati per effetto dell’essiccazione finale.

I test su due tipi di legumi germinati con il processo di germinazione assistita utilizzando per la linea PetraViva® riduzione scientificamente provata dei fattori di flatulenza e dei fattori antinutrizionali, ed aumento della biodisponibilità dei minerali e del contenuto di vitamine.

Con i miei studenti della classe 3°D enogastronomia, in una lezione specifica sulle alimentazioni alternative e di tendenza (Veg. Veg. Veg.), abbiamo elaborato ricette usando i germinati del Molino Quaglia chiamati appunto Brick. In laboratorio abbiamo visto che essi possono essere impiegati come sono, ottime sostanze leganti, in sostituzione degli amidi puri, fecola, maizena, etc., al posto dei classici roux con burro, oppure per evitare panna e alginati. Avendo usato le farine dei germinati abbiamo messo a disposizione dei nostri amici e client (Veg. Veg.Veg.) alimenti più ricchi di principi nutritivi naturali e ricchi, capaci di sostituire alimenti di origine animale, vista l’eliminazione di questi dai loro menu. Abbiamo usato i brick anche in sostituzione di salse e coulis al posto di besciamelle o altro classico intingolo. Li abbiamo gestiti come salse di condimento per paste saltate con ortaggi, simulando la realtà ristorativa per Veg. Veg.Veg.. Questo è il dosaggio per condire 25 porzioni di pasta fresca saltata: Brick 7000: 1 litro di brodo vegetale, 6g di sale, 100g di brick, 20g di olio evo. Brick 1150: 1 litro di brodo vegetale, 6g di sale, 100g di brick, 20g di olio evo. Il gusto vi assicuro è strepitoso, anche gli allievi hanno apprezzato la proposta gastronomica, sostenendo che sempre di più i giovani abbandonano limenti di origine animale e quest’impiego di legumi e cereali germinati ridotti in farina sono una risposta piacevole alla tavola del “no carne, no formaggi, no pesce”. Credo con questo articolo di aver messo a disposizione dei colleghi degli spunti interessanti, ma la cosa importante è ricordare che nel lavoro di cucina non si finisce mai di imparare e bisogna essere sempre curiosi e attenti alla sperimentazione scientifica.