La pizza è sicuramente il piatto italiano più conosciuto e consumato al mondo, un evergreen che negli ultimi anni ha alzato ulteriormente l’asticella dei consumi rincorrendo un nuovo modello qualitativo. Negli ultimi dieci anni si sono finalmente accesi i riflettori sul mondo della pizza e, in particolare, su una categoria professionale, quella del pizzaiolo, per troppo tempo bistrattata dalla figura dello chef. Basti pensare al fatto che il cuoco era colui che imparava l’arte tra cucine e banchi di scuola, talvolta in rinomate accademie intitolate a mostri sacri della cucina francese o italiana, mentre il pizzaiolo si improvvisava tale emulando un parente già del “mestiere” o facendo il garzone in una pizzeria.
Questa pratica esperienziale è giunta fino ai giorni nostri quando, ad un certo punto, si è iniziato a parlare di pizza gourmet. Una rivoluzione! Alcuni pizzaioli, autodidatti, in poco tempo passano dalla serie B alla Champions League della ristorazione. Si inizia a parlare di cereali, delle varietà dei grani, d’impasti a lunga lievitazione, idratazioni, stili di pizza regionali, di qualità e ricerca delle materie prime, di territorialità degli ingredienti, di narrazione e, addirittura, servizio in sala. In poche parole, viene creato un nuovo trend che sposta l’attenzione del consumatore da una pizza frugale a basso costo verso un’esperienza gastronomica di alto profilo.
Tutto ciò è stato determinante per tornare ad associare la ricerca della qualità al mondo della pizza, amplificando attraverso guide, riviste e programmi televisivi quella che oggi è diventata una professione altamente ricercata nel mondo del lavoro. Tuttavia, i nostri tempi ci insegnano che un professionista, in qualunque settore operi, non può essere improvvisato, tantomeno in un momento storico in cui si richiede un altissimo livello di specializzazione. Ebbene, anche il mondo della pizza, dopo aver alzato qualità ed aspettative, necessita di operatori altamente qualificati e specializzati. La formazione del pizzaiolo diventa quindi fondamentale non solo per le nuove leve ma anche e soprattutto per quei professionisti che da anni lavorano davanti a un forno. Restare aggiornati e capire dove sta andando il settore della pizza è di estrema importanza per poter interpretare un mercato in continua evoluzione.
Nascono così le scuole per pizzaioli professionisti, dei veri e propri incubatori con lo scopo di formare il pizzaiolo del futuro. Non solo un maestro di impasti e lievitazioni, ma un vero e proprio imprenditore del settore con conoscenze che spaziano dalla gastronomia al marketing, dal food cost alla sostenibilità. In definitiva, intraprendere un percorso di alta formazione professionale significa consolidare le proprie conoscenze tecniche, teoriche ed imprenditoriali per potersi definire a tutti gli effetti “pizzaiolo”.