Lo chef sapiente e attento sa impiegare il limone con attenzione in tutte le sue forme, in succo o in buccia, ma è opportuno che sappia gestire con cura entrambe le strutture. E’ anche vero che non tutti i limone sono uguali, in base alla loro provenienza si distinguono per buccia grossa, per polpa carnosa o per quantità di succo prodotto in spremuta e per acidità e dolcezza. Durante il Congresso di Sicilia del 2008, in qualità di chef promossi un progetto sul limone Interdonato di Sicilia. Tutti noi sappiamo che gli agrumi in genere danno il meglio della loro struttura alimentare quando sono consumati crudi ed è piuttosto difficile far mantenere loro le caratteristiche organolettiche una volta sottoposte a temperature troppo alte o troppo basse. Lo studio presentato ha cercato di bypassare il problema valorizzando il sapore e il profumo dell’alimento limone, in buccia, in succo, a fetta, agendo con il taglio adeguato. Ho pensato come una corretta manipolazione e magari un accostamento ad alimenti particolari, destrutturando l’Interdonato o in sola scorza, o in solo succo, o in entrambe le componenti. Ad esempio se volessimo ottenere la fragranza migliore dal limone grattugiato, basterebbe inserire il limone intero in forno a microonde Panasonic per 6 secondi, alla massima potenza, e poi grattugiarlo: gli oli essenziali darebbero intensità e persistenza all’alimento irrorato. Le ricette proposte hanno visto anche uno studio scientifico in questo senso, rivedendo l’impiego del limone insieme all’olio extra vergine d’oliva di mono cultivar. Ogni ricetta ha soprattutto collegato il limone ad alimenti in una logica gastronomica del “fatto sensoriale” dove il limone potesse essere il marcatore di ciascuna ricetta, mentre l’olio diventa un valorizzatore aromatico e gustativo dell’accostamento gastronomico individuato.

Il limone Interdonato Un frutto nato dall’incrocio di un cedro e dell’ariddaru, che è un limone locale, uniti longitudinalmente e innestati su porta-innesti di arancio amaro. Si presenta come un limone di dimensioni medio-grandi, che assomiglia al cedro, il suo sapore è percettibile in senso delicato e lievemente acidulo. La buccia ha una grana finissima ricca di oli essenziali, insolita nei limoni siciliani. Il sapore della scorza è buono, dolce, per niente amaro.