Certo che Otto Eduard Leopold von Bismark, uomo politico tedesco, chiamato il “Cancelliere di ferro”, non si sarebbe mai sognato di lasciare in eredità a tutti i buongustai il suo nome. Per l’arte culinaria l’hamburger con l’uovo sopra oggi si chiama “alla Bismark”. Per i tedeschi l’hamburger è la famosa “Deutsches Beefsteack”. Il boom dell’hamburger incominciò dal 1884 con l’introduzione dei fast food e ancora oggi continua. In Svizzera, nei primi miei anni di lavoro all’estero, questo piatto era destinato molto spesso al personale all’ora di pranzo ed era servito fin troppo spesso. Nei vari alberghi dove ho lavorato, l’hamburger era chiamato dal personale anche “la Svizzera”. In ogni caso l’hamburger è una passione che continua a far sognare grandi e piccoli. Questa parola prende il nome da Amburgo, città dove esisteva questa specie di polpetta che in seguito, con l’emigrazione tedesca verso l’America, dilagò dappertutto. Quante birre si bevevano allora e adesso… Oggi, a differenziare gli hamburger sono le personali interpretazioni culinarie che ogni chef propone. Quando le famiglie con figli venivano al ristorante, i genitori dicevano, al momento della comanda: “Mâitre, per mio figlio un hamburger con patatine fritte!”. Questo piatto dà la possibilità agli chef di sbizzarrirsi e presentarlo in mille modi, soprattutto con i diversi prodotti alimentari che arrivano dall’estero; con questo piatto, che ormai è diventato popolarissimo, anche i sommeliers possono soddisfare le esigenze del cliente, abbinando i nostri buoni vini italiani, che sono tanti!

La ricetta alla lampada: Hamburger alla
Bismark flambé all’Armagnac

Ingredienti per 2 persone: Questi filetti vengono preparati e cotti in cucina in quanto richiedono un fuoco più forte della lampada, così pure le uova all’occhio che alla fine vanno poste sopra l’hamburger.
Esecuzione alla lampada in sala da pranzo Mettete in padella 2 riccioli di burro e qualche goccia d’olio. Posate gli hamburger in padella e riscaldateli, aggiungete sale, pepe, Tabasco e Worchester sauce. A questo punto infiammateli con l’Armagnac, aggiungete 2 cucchiai di demi glace, la cipolla e i peperoni già preparati in cucina. Amalgamate bene il tutto e posateli su piatti caldi sopra ogni hamburger, posate l’uovo all’occhio già cotto in cucina e tenuto su un rez-chaude, guarnite con foglie di dragoncello e servite. Vini consigliati: Raboso della Marca trevigiana, Gamay della Valle d’Aosta, Grumello superiore della Valtellina.

Albino Zoccarato