Proposta dello chef Damiano Molin

Ingredienti per 6 persone:

Per il merluzzo: 900 g cuore di merluzzo nordico; 10 g timo; 50 g olio d’oliva extra vergine; 10 g buccia di limone; q.b. sale; q.b. pepe.

Per la crema di carote: 300 g carote; 30 g scalogno; q.b. olio d’oliva extravergine; 500 g brodo vegetale; q.b. sale.

Per purè di sedano rapa: 400 g sedano rapa; 100 g latte; 30 g burro; q.b. sale.

Per il purè di pastinaca: 400 g pastinaca; 200 g latte; 300 g acqua; 40 g Grana Padano; q.b. sale.

Carciofo fritto: n.2 carciofi; 100 g farina 00; n. 1 limone. 300 g rapa variegata; 300 g daikon; 5 g lavanda; 250 g patate del Montello.

Sfilettare il cuore di merluzzo, privarlo della pelle e ricavarne 6 darne. Condirli con olio, buccia di limone, timo, sale e pepe e inserirli nei sacchetti per il sottovuoto. Cuocere con il Softcooker a 55°C per 15 minuti. Dopo averli cotti raffreddarli. Friggere la pelle e poi renderla a scaglie. Per la crema di carote: rosolare lo scalogno tritato e poi aggiungere le carote pelate e tagliate a cubetti, cuocere il tutto con del brodo vegetale. Quando la consistenza della carota sarà morbida, frullare il tutto ottenendo una crema liscia e vellutata. Per il purè al sedano rapa: porre in una pentola il latte con il sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti. Lasciar cuocere per circa venti minuti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e versarlo in una pentola, aggiungere sale, pepe e burro, mescolare per bene. Per il purè di pastinaca: pelare la pastinaca, lavarla e tagliarla a pezzettoni. Mettere in una pentola e coprire con il latte e l’acqua. Aggiungere il sale e lasciare cuocere fino a che non si sfalda. Scolare e frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione ottenendo una purea. Aggiungere il Parmigiano e aggiustare di sale. Pelare le rape variegate e il daikon, tagliare la rapa a bastoncino e porre il tutto in un sacchetto sottovuoto con una soluzione salata e cuore a 90°C a vapore per 15 minuti, tagliare il daikon a rombi e porre anche questo in vuoto con una soluzione salata e profumandolo con della lavanda. Per le patate soffiate: pelare le patate, lavarle sotto l’acqua corrente, asciugarle con un foglio di carta assorbente e tagliarle a fettine, avendo cura che non abbiano uno spessore di più di tre millimetri. Nel frattempo, si mette l’olio a scaldare in padella: la temperatura deve essere di 150 gradi. Quando l’olio è a temperatura, si possono friggere le patate, per non più di una decina di minuti: è indispensabile tenerle sempre sott’occhio per impedire che diventino più dorate del dovuto, in quanto una cottura eccessiva sarebbe dannosa. Dopo aver messo a scolare le patate nella carta assorbente, che le priverà dell’olio in eccesso, occorre friggerle un’altra volta, l’olio deve essere a non meno di 170°C. Le patate si gonfieranno ai lati, come un palloncino. Per i carciofi fritti: mondare i carciofi, eliminare la parte del gambo, le foglie più esterne e le spine e tagliarli a metà. Eliminare il fieno, tagliare i carciofi a fettine sottili e metterle a bagno in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolare le fette di carciofo, asciugarle bene e passarle, poche alla volta, nella farina. Friggere nell’olio a 170°C. Porre al centro del piatto la crema di carote, sopra il merluzzo rigenerato e i carciofi fritti. Attorno creare una corona di rapa e daikon con dei punti di purè di sedano, rapa e pastinaca, ultimare con le patate soffiate. Ultimare cospargendo con le scaglie di pelle fritta.