Lasagne timballi, pasticci, cannelloni, e chi più ne ha più ne metta. Quanto ci piacciono le paste gratinate! Da che io ho memoria, nella tavola di casa mia la domenica non era tale se non c’erano le lasagne o altre paste gratinate, ci si preparava nei giorni antecedenti e ricordo ancora le mani sapienti di mia nonna che stendevano le sfoglie di pasta per poi trasformarle in lasagne, cannelloni, timballi e tante altre succulenti preparazioni. Credo di poter affermare di essere stato fortunato ad avere avuto un esempio come quello di mia nonna che con amore e passione cibava tutti noi e non solo la domenica, anche se la domenica, giorno di festa, si voleva sempre omaggiarlo con una pasta che non era di tutti i giorni. Oggi le cose sono un po’ cambiate, per esempio qui a Londra le lasagne sono divenute una pasta molto comune ed è facile poterla degustare sia in un pub che nei ristoranti, ma, attenzione, evitate le imitazioni che purtroppo non mancano e sono anche di qualità scadente. Quando mangiamo qualcosa di gratinato, almeno io, andiamo alla ricerca del bordo, quello un po’più cotto quasi bruciacchiato, quello che sotto i denti fa “crunch”. Da qui l’idea di creare una lasagna partendo proprio dalla gratinatura: seguite la ricetta e scoprirete come!

Lasagnetta
alla Gricia con spuma di besciamella
al pepe nero

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pasta all’uovo; 130 g di guanciale tagliato a listarelle sottile; 30 g di burro; 380 g di pecorino; 500 g brodo vegetale; 1,5 g xantana; 10 g pepe nero; 200 g latte; 15 g burro; 15 g farina; 2 g noce moscata. Ricaviamo dalla sfoglia di pasta 20 quadrati di pasta 5×5 cm. Cuciniamo la pasta in abbondante acqua salata. Raffreddiamo con acqua e ghiaccio. Asciughiamo i quadrati di pasta e li disponiamo su di una teglia, con l’aiuto di un pennello, li cospargiamo di burro fuso e poi irroriamo di pecorino. Cuciniamo in forno per 8 minuti a 200 gradi. Dovranno risultare croccanti e dorati. Nel frattempo, prepariamo la crema di cacio mettendo nel Mycook il brodo e lo portiamo a 70 gradi, aggiungiamo il restante pecorino e lo xantana, fino ad ottenere una crema fluida. Facciamola raffreddare. Cuciniamo il guanciale in padella a fuoco lento senza aggiungere ulteriori grassi fino a che non è ben dorato e croccante. Per la besciamella procediamo come di consueto aggiungendo il pepe e la noce moscata, poi ancora calda la versiamo nel sifone con le cariche di azoto e teniamo al caldo. A questo punto andiamo a spalmare la crema di cacio sopra i quadrati di pasta, lasciando senza crema 4 quadrati, uno per ogni porzione, aggiungiamo il guanciale, e sovrapponiamo la pasta a strati con l’ultimo che lasceremo senza crema di formaggio. Passiamo al forno per un’ultima doratura per circa tre minuti e serviamo con accanto la spuma di besciamella al pepe nero.