Le olive all’Ascolana, per antonomasia “olive ripiene”, sono un piatto tipico marchigiano. Come si evince dal nome, hanno origine nella città di Ascoli Piceno, capoluogo di provincia a sud delle Marche. Si narra che, intorno al 1800, alcuni cuochi in servizio presso le famiglie nobili di Ascoli Piceno, avendo a disposizione consistenti quantità di carne e non sapendo come smaltirle, idearono un ripieno per farcire le olive. Le olive utilizzate erano e sono della varietà “Ascolana tenera” detta anche “liva ascolana” o “liva da concia”. La loro storia parte da lontano, tanto che, l’oliva tenera di Ascoli, lavata e messa in salamoia, era già conosciuta in epoca romana. Esistono, infatti, scritti di Catone il Censore, Varrone e Marziale che ne elencano le qualità. Esse, oltre ad essere nutrienti e gustose, erano facilmente trasportabili e adatte ai lunghi viaggi, così divennero un alimento quotidiano dei legionari romani. Più vicino ai nostri giorni, Garibaldi, avendole assaggiate nella loro forma più moderna proprio ad Ascoli, provò addirittura a coltivarle, tanto gli erano piaciute. Per preparare le olive all’Ascolana bisogna prima snocciolarle eseguendo un taglio a spirale sulla polpa. Vengono poi ricomposte nella loro forma originale, riempiendole con una farcia di carne di manzo, maiale e una piccola parte di carne di pollo. Le carni, prima di diventare ripieno, vengono cotte e sfumate con vino, successivamente passate al tritacarne e poi condite con noce moscata, tuorli d’uovo e Parmigiano Reggiano grattugiato. Una volta farcite, le olive vengono prima passate nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pane grattugiato. Vengono così fritte in olio di semi di arachide. Generalmente le olive all’Ascolana sono servite come antipasto insieme ad altri prodotti fritti, ma la tradizione le considera un secondo piatto, visto che fanno parte della frittura mista all’Ascolana. Questa comprende appunto le olive, la crema fritta, carciofi, zucchine e cotoletta di agnello. Se mai doveste andare ad Ascoli Piceno, potreste passare alla “Bottega di Bruno” in via di Tolignano. Qui, oltre agli altri prodotti tipici, preparano delle ottime olive all’Ascolana seguendo alla lettera la ricetta tradizionale.
Le olive ascolane
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