Per una volta il tema non sarà una ricetta ma l’ingrediente principale con cui essa si prepara.
Un ingrediente non così usuale perché raro, come la carne di anatra germanata, con la quale si possono preparare una varietà di piatti che vanno dall’arrosto normalmente preparato come la selvaggina, fino alla classica anatra all’arancia e al ragù d’anatra.
Ebbene, pochi conoscono le problematiche legate all’allevamento di questi animali, che vanno dalla necessità di conservazione della razza fino ai sistemi che di certo non possono essere intensivi.
Prima di finire nel piatto, degnamente valorizzata da una sapiente cultura gastronomica, va quindi acquisita la consapevolezza sul valore tributato da tutta la filiera per l’ottenimento del risultato finale.
L’attività di conservazione delle razze autoctone, e quindi della biodiversità animale, a tutela del patrimonio avicolo, culturale e storico in Veneto si svolge presso l’Azienda Agraria Sasse Rami di proprietà della Regione Veneto e gestita da Veneto Agricoltura che ne è l’Agenzia pubblica per l’innovazione nel settore primario.
Un ente strumentale della Regione, che svolge attività di supporto alla Giunta Regionale nell’ambito delle politiche per i settori agricolo, agroalimentare, forestale e della pesca.
A Ceregnano, nei pressi di Rovigo dove è ubicata l’azienda, oltre alle anatre Germanate venete e Mignon, sono allevate e quindi conservate altre specie avicole suddivise in ben 15 razze autoctone.
Un lungo e suggestivo elenco, a cominciare dai bipedi quali il Pollo di robusta lionata, Robusta maculata, Ermellinata di Rovigo, Pepoi, Polverara bianca, Polverara nera, Padovana dal gran ciuffo, Camosciata, Padovana dorata, Padovana argentata; Faraona camosciata; Oca padovana; Tacchino comune bronzato e Ermellinato di Rovigo.
L’Anatra Germanata originaria del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia è stata ottenuta grazie al lungo lavoro di selezione operato dai contadini e che ha portato ad ottenere animali di notevole taglia.
Discende direttamente dal Germano Reale di cui ha mantenuto la forma e la colorazione.
La femmina può essere impiegata per la produzione di fegato grasso o di animali con carni di ottima qualità.
Buona ovaiola (depone circa 100-120 uova a ciclo) che mantiene l’istinto alla cova.
Depone uova a guscio bianco del peso medio di 70 grammi.
Per ogni razza l’azienda avicola Sasse Rami dispone di un gruppo di riproduttori composto da 60 capi.
Per informazioni più dettagliate sull’attività di conservazione delle razze autoctone venete, con particolare riferimento agli avicoltori, scrivere a sasserami@venetoagricoltura.org.