Parlare di salumi oggi non mi è difficile, essendo nato e vivendo in Valle D’Ossola (in provincia di Verbania, al confine con la Svizzera), ove già dai tempi della mia infanzia ricordo che era usanza allevare il maiale per poi prodursi le carni e i salumi da consumare nei mesi invernali. Una tradizione che ancora oggi è facilmente godibile in quanto si tramanda da padre in figlio. Oggi noti salumifici danno lustro al nostro territorio producendo ottimi prodotti esportati anche all’estero come la Mortadella della Valle Ossola (simile al salame, con l’aggiunta di fegato) garantita dal presidio Slow Food, i cotechini, la pancetta, i salami, il lardo, la carne secca, i violini di cacciagione o di capra (il nome deriva dalla forma che ricorda vagamente lo strumento, ma soprattutto il modo in cui viene affettato: si impugna come fosse un violino e, con un coltello a lama stretta e ben affilata, si usa a mo’ di archetto e invece delle dolci note escono delle squisite e profumate fette), il prosciutto crudo, la bresaola, il salame di testa. Ancora oggi è nostra tradizione nelle osterie o nelle moderne vinerie trovarsi al pomeriggio per la merenda o alla sera per l’aperitivo e consumare il tagliere di salumi accompagnato da un buon bicchiere di vino. La Valle d’Ossola è formata da più valli e in ognuna di queste si prepara una ricetta che è molto similare, ma prende nomi diversi (pasta alla formazzina, pasta rustia, pasta alla macugnaghese, alla vigezzina). Vi propongo la ricetta che il mio amico “ Grisù” prepara quando alla domenica, dopo una sciata, ci troviamo in baita all’Alpe Lusentino.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di penne; 200 g di patate tagliate a cubetti; ½ cipolla e uno spicchio d’aglio; 100 g di burro o, a piacere, olio d’oliva extravergine; 100 g di pancetta tagliata a listarelle; 100 g di salsiccia sbriciolata; 150 g di formaggio d’alpe (toma) tagliato a cubettini; un bicchiere di vino rosso; Parmigiano Reggiano; sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di penne; 200 g di patate tagliate a cubetti; ½ cipolla e uno spicchio d’aglio; 100 g di burro o, a piacere, olio d’oliva extravergine; 100 g di pancetta tagliata a listarelle; 100 g di salsiccia sbriciolata; 150 g di formaggio d’alpe (toma) tagliato a cubettini; un bicchiere di vino rosso; Parmigiano Reggiano; sale e pepe.

a cura di Valerio Beltrami