Di ciliegie la provincia di Padova è ricca, infatti paesi come Arquà, Cinto Euganeo, Vo’, Torreglia, Galzignano e tanti altri, ne producono in abbondanza. Le ciliegie dei Colli Euganei che ho adoperato sono della varietà Bigarreau, durona classica e precoce. In questa ricetta ho voluto abbinare un’altra delizia del territorio, l’oca. Conoscendo da diverso tempo Michele Littamé, quello dell’oca in “onto” Presidio Slow Food, mi sono fatto dare tutto l’occorrente. Michele alleva le “sue” oche a Sant’Urbano, paesino verso i confini della bassa Padovana.
Ingredienti per 6 persone: 400 g ciliegie durone snocciolate; n°2 colli d’oca disossati; 50 g fegato d’oca; 80 g grasso d’oca; 150 g spalla di maiale; 150 g coscia d’oca; 50 g Parmigiano grattugiato; 5 g erbette aromatiche tritate; 20 g cipolla appassita al vino bianco; 60 ml Maraschino Luxardo di Torreglia; 100 g mollica di pane; q.b. sale e pepe; 40 g zucchero semolato. Macinare insieme le carni, la mollica di pane, i fegati e la cipolla. Mescolare al trito ottenuto il Parmigiano, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Con l’impasto così ottenuto farcire i due colli d’oca. In una padella far sciogliere il grasso d’oca, quindi rosolare i colli ripieni. Levare il grasso dalla padella. Nella stessa padella versare lo zucchero, caramellare leggermente, aggiungere le ciliegie e sfumare il tutto con il Maraschino. Mettere insieme i colli d’oca e le ciliegie in un sacchetto per cottura in sottovuoto. Cucinare in un softcooker a 80°C portando i colli ripieni a 72°C.