Questo è un piatto che vuole dare importanza alla stagionalità delle verdure, pronunciandosi verso l’autunno attraverso la nota di affumicato. Tipicità e territorio sono gli elementi che lo identificano.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta all’uovo: Farina “00” g 125; farina forte “0” g 125; tuorli g 40; uova fresche intere g 50; olio d’oliva q.b.; acqua q.b.; sale q.b. Impastare tutti gli ingredienti, tenendo conto che l’impasto deve risultare sodo, liscio ed omogeneo, regolare la consistenza aggiungendo l’acqua. Conservare in frigorifero per circa 2 ore prima di lavorarla. Stendere la pasta con la sfogliatrice, ricavare dei quadrati 5×5 e cuocerli in acqua salata. Raffreddare le sfoglie in acqua e ghiaccio, asciugarle e tenerle da parte.

Per le verdure affumicate: Zucchine g 50; carote g 50; patate g 50; porro g 30; Indivia Belga g 50; peperoni gialli g 50; cipolla rossa g 30; fiori di zucca n°. 6; pomodoro ramato g 150; olio extra vergine g 50; sale e pepe q.b. Mondare e lavare i vegetali, tagliarli a fette sottili e grigliarli una volta conditi con olio sale e pepe, affumicarli con i trucioli in una camera chiusa. Naturalmente alimentare i trucioli di “faggio, castagno, ulivo, quercia” con un combustibile. Affumicare le verdure cotte alla griglia.

Per l’affumicatura: Trucioli di segatura q.b.; timo fresco q.b.; rosmarino q.b.; salvia q.b.; bucce di limone q.b.; bucce di arance q.b. Bruciare i trucioli di legno pregiato ed aromatico con le erbe robuste e le bucce di agrumi. Tenere in affumicatura i vegetali almeno 10 minuti.

Per il condimento: Verdure affumicate q.b.; burrata fresca g 250; Parmigiano grattugiato g 30; basilico fresco g 1; olio extra vergine g 30; mozzarella fresca g 150. Assemblare in una monoporzione le sfoglie cotte, le verdure affumicate, la burrata, la mozzarella a filangé, il basilico fresco spezzettato, il Parmigiano. Ripetere cosi l’operazione per circa 5 strati. Finire con burrata e mozzarella. Gratinare in forno a 180° C. per circa 10 minuti.

Salsa di zucca: Zucca g 250; brodo vegetale q.b.; scalogno n°. 1; olio extra vergine g 30; sale e pepe q.b. Tagliare a pezzi la zucca, rosolarla con lo scalogno in padella con l’olio, unire la zucca e il brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti. Regolare il gusto di sale e pepe. Frullare con l’olio extra vergine. Passare allo chinois.

Per l’assemblaggio: Lasagnette n° 6; pesto di basilico g 120; Coulis di pomodoro g 120; salsa di zucca g 120; buccia di melanzane n° 6; cerfoglio q.b.; olio extra vergine q.b.; filangé di pomodoro q.b. Assemblare sul piatto la lasagnetta gratinata, guarnire il piatto con i coulis di pomodoro, il pesto di basilico, la salsa di zucca. Presentare il piatto con cerfoglio, buccia di melanzana disidratata, filangé di pomodoro e un filo d’olio extra vergine d’oliva.