Mantecato freddo ai lamponi su tortino di mandorle grezze con mou e riso soffi ato, pop corn di amaranto.

Per il tortino: zucchero 200 g; albume 180 g; mandorle grezze 200 g; maizena 25 g. Frullate le mandorle con la maizena fino ad ottenere una farina, montate gli albumi a neve con lo zucchero. Unite la farina di mandorle all’albume mescolando delicatamente. Versate negli stampi in silicone e cuocete a 170°C per circa 25 minuti. Abbattete e sformate.

Per il gelato di lamponi: lamponi freschi 500 g; zucchero 120 g; glucosio in polvere 40 g; panna liquida 250 g; succo di mezzo limone. In una pentola fate bollire insieme i lamponi, gli zuccheri e la panna. Frullate, filtrate e lasciate raffreddare. Unite ora il succo di limone, mescolate bene, versate la miscela in un contenitore da Pacojet e fate congelare a -20°C per 24 ore. Pacossate a bisogno.

Per il mou: zucchero 350 g; acqua 200 g; panna 250 g; burro 20 g. Portate zucchero e acqua a caramello (170°C), unite la panna un po’ alla volta mescolando. Riportate a bollore. Fate raffreddare e unite il burro.

Per il riso soffiato: riso soffiato 100 g; cioccolato bianco 50 g. Fondete il cioccolato, unite il riso soffiato e mescolate. Stendete su un foglio di carta forno e continuate a mescolare per dividere il riso soffiato fino a che diventa freddo e sgranato.

Per il pop corn di amaranto: amaranto biologico 40 g. In una padella versate l’amaranto e portate sul fuoco fino a quando inizia a scoppiare. Tenete sempre mescolato fino alla fine.