Molte idee arrivate a noi dall’Estremo Oriente si devono a lui. Eclettico scrittore giapponese, cambiò più volte nome d’arte e divenne noto in Europa con lo pseudonimo di Georges Ohsawa. Fu lui, nella prima metà del secolo scorso, a far conoscere in Occidente l’antica teoria cinese dello Yin e dello Yang, l’agopuntura, l’arte del tè e l’uso di cibi fino ad allora sconosciuti in Occidente. Inventore della macrobiotica, coniò e diffuse il termine seitan, che indica una preparazione alimentare oggi molto nota anche da noi. Pare che il temine seitan voglia dire proteine fresche, e in effetti il seitan è un cibo altamente proteico, a base di glutine, che i monaci buddisti usavano in Oriente già molti secoli fa in sostituzione della carne. Facile da preparare anche a casa, il seitan è un ingrediente duttile, che si presta a sostituire la carne in molte preparazioni alimentari. In questa ricetta di arrosto ho pensato di affiancarlo ad altri due cibi orientali entrati nell’uso occidentale: il daikon – un ravanello bianco gigante facile da reperire anche in Italia – e i funghi shitake – considerati da sempre molto benefici per la salute umana. Un omaggio a Georges Ohsawa e alla sua fortunata opera di contaminazione culturale.

Arrosto di seitan con stick di daikon e salsa shitake

Per l’arrosto: 1 kg di farina Manitoba bio; 600 g di acqua; 1 carota; 1 cipolla; 100 g di salsa di soia; 30 g di dado granulare bio; 3 g di alga wakame.
Per gli stick: 1 radice di daikon; 3 g di sale; 15 g di salsa di soia; 15 g di olio di sesamo; 2 g di pepe; 4 g di paprika dolce; 50 g di panko o pangrattato; 10 g di semi di sesamo.
Per la salsa shitake: 40 g di farina di riso bio; 200 g di brodo vegetale; 250 g di funghi freschi shitake; 20 g di cipolla tritata; 5 g di prezzemolo tritato; 15 g di olio di sesamo; 20 g di salsa di soia.
Per il seitan, versare in una ciotola la farina setacciata e aggiungere gradualmente l’acqua. Lavorare il composto sino ad ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle mani. Continuare ad impastare per altri dieci minuti, fino ad ottenere un panetto da far riposare in acqua fredda per un’ora. Successivamente, lavare il panetto sotto l’acqua corrente all’interno della ciotola, alternando acqua fredda e calda, in modo da eliminare l’amido della farina. Continuare finché l’acqua non risulti limpida. Avvolgere poi il panetto di glutine in un canovaccio pulito in modo da dargli una forma cilindrica, usando dello spago per chiudere le estremità a caramella. In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua a cui sono stati aggiunti gli ingredienti sopra indicati e immergere quindi il panetto avvolto nel canovaccio.
Cuocere il panetto nel brodo per novanta minuti. Successivamente, estrarre il seitan dal canovaccio e inserirlo in una retina per arrosti, assieme a rametti di rosmarino e foglie di salvia. In un tegame, preparare un fondo con olio evo, sale e un trito di carote e cipolle. Al termine della cottura del fondo, aggiungere il seitan e farlo rosolare per cinquanta minuti, aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale. Al termine, frullare il fondo di cottura con un frullatore ad immersione, tagliare a fette l’arrosto di seitan e condire con la salsa del fondo. In accompagnamento, preparare gli stick di daikon e la salsa shitake. In un padella, mettere l’olio e aggiungere i funghi shitake a fettine e la cipolla tritata. Aggiungere la farina di riso e cuocere il composto a fiamma media. Aggiungere il brodo e fa sobbollire per tre minuti. Aggiungere la salsa di soia e cuocere per altri dieci minuti.
In ultimo, aggiungere il prezzemolo. Mondare la radice di daikon aiutandosi con un pelapatate. Tagliare la radice in tre cilindri della stessa lunghezza e ricavare da ogni cilindro degli stick della grandezza di un dito.
Mettere gli stick in una ciotola, condirli con gli ingredienti sopra indicati, mescolare in modo che gli stick siano ben ricoperti dalla panatura, porre gli stick su una placca ricoperta di carta da forno e cuocere in forno statico per trenta minuti a 220 °C.