Durante i miei periodi di ferie in Sardegna, nei ristoranti tipici di pesce dell’area del Golfo di Arborea nell’Oristanese, nel menu ho trovato spesso nell’offerta gastronomica l’anguilla. La sua polpa ricca e corposa è molto apprezzata ed è protagonista dei piatti della tradizione di quei luoghi. Difatti, durante le festività natalizie e alle sagre paesane, la si usa preparare arrosta, infilzata allo spiedo (“su schidoi” in sardo): una vera prelibatezza, croccante esternamente e morbida all’interno. Nella preparazione ho trovato affinità e attinenza con le anguille che usualmente si preparano nelle zone della foce del Po’, nel basso Rovigotto veneto, e nel Ferrarese, nell’area di Comacchio. Questa relazione perché, nell’epoca del Fascio, l’intera piana del Campidanese era stata bonificata per ordine di Mussolini (per una agricoltura intensiva) ed erano state inviate intere famiglie di contadini provenienti dal Veneto, Friuli e da alcune zone dell’emiliano, per insegnare agli abitanti nuove modalità di colture e prodotti agricoli adatti a quei territori sardi. Da qui anche la positiva “contaminazione” di una cucina con preparazioni che si riallacciano ad altre tradizioni culinarie di luoghi lontani.
Preparazione: Iniziare subito ad accendere in un caminetto o barbecue, della buona legna asciutta, possibilmente di albero di limone o d’oliva (secondo tradizione sarda) per ricavarne dei tizzoni sui quali cuocere il prodotto. Utilizzare solo anguille giovani, non particolarmente grosse, in quanto grasse e a volte dal sapore poco gradevole a molti. Decapitarle, eviscerarle e passare sulla loro pelle del sale grosso strofinandole bene. Infilzare ciascuna porzione di anguilla sullo spiedo, arrotolandola con la coda possibilmente posta verso l’interno. Alternare le anguille alle foglie di alloro e limone che daranno loro sapore e buon profumo in cottura. Cuocere così le anguille sulla brace, rigirandole di tanto in tanto per cuocerle uniformemente su tutti i lati. Ci vorranno dai 20 ai 30 minuti perché le anguille arrosto siano pronte, dipende dalla loro grandezza. Se occorre, durante la cottura insaporirle con un po’ di sale fino e pepe bianco. Nel frattempo, cuocere in poca acqua 70 grammi di sedano rapa e 70 grammi di finocchio tagliati a dadolata per ogni porzione da servire. Una volta cotto il prodotto, frullarlo con il “frullatore ad immersione STORM” della Sirman, emulsionandolo con poco olio Evo delicato e aggiustandolo di sale e pepe. Una volta pronte, togliere le anguille arrosto dagli spiedi facendo attenzione a non romperle e servirle ben calde. Sistemare sul fondo del piatto lo spumone e disporvi sopra l’anguilla. Completare con qualche goccia di aceto balsamico e qualche barba di finocchietto a guarnizione. Nota: L’anguilla richiede nel pasteggiare un buon vino rosso fermo di medio corpo.