L’anatra alla pressa

E dei buoni succhi da preparare con l’estrattore

Tra le mie svariate esperienze lavorative, mi ha sempre affascinato al ristorante, il servizio al gueridon, cioè l’elaborazione davanti al cliente di pietanze come le tranchage di carne (Chateaubriand, Tbone steak, filet de beuf double), la spinatura del pesce, le lavorazioni alla lampada, intagli di frutta ecc.
Quando lavorai come chef de rang in Svizzera, con il maître d’ hotel si facevano molte preparazioni davanti all’ospite, tra le quali il famoso “Canard” o “caneton á la presse”. Questo piatto, creato al ristorante “La Tour d’Argent” di Parigi e codificato nel lontano 1890, è diventato poi un vero e proprio monumento della cucina francese.
Il tutto, grazie a Monsieur Frédéric Delair, maître d’hôtel divenuto proprietario della Tour d’Argent, che ha fatto dell’anatra al sangue la specialità del ristorante. Perfezionò il servizio, tagliando l’anatra con l’estremità di una forchetta, senza che toccasse il piatto, poi ebbe la brillante idea di numerare le anatre servite, tradizione mantenuta ancora oggi.
La ricetta dell’anatra al sangue è rimasta intatta da allora.
L’anatra viene stufata, lasciata al sangue, tagliata alla volè, con movimenti precisissimi, al tavolo, dal maître d’hôtel, poi presentata in due portate: la suprema scaloppata con la salsa al sangue, ottenuta dalla spremitura à la presse, servita su un piatto appositamente realizzato, si riporta in cucina per terminare la riduzione ed il condimento.
Questo rudimentale strumento che è il torchio per estrarre il sangue ed il midollo dalle ossa dell’anatra, mi ricorda una macchina Sirman che serve al bar per estrarre succhi di frutta e verdura; l’estrattore Ektor 37.