Il kren o cren

Da abitante e cultore della cucina del Nordest vorrei parlarvi del kren, che altrove si chiama anche rafano. Non tutti lo amano, ma mentre una volta si faceva fatica a trovarlo perché solo qualche appassionato lo coltivava per sé e per gli amici, ora ci sono aziende che ne fanno una produzione accurata e di buona qualità, giustamente piccante. Non aspettatevi però un piccante come il peperoncino, si tratta piuttosto di una sensazione di forza di effluvi che ti prendono il naso e, se hai pazienza, te lo liberano e ti invogliano a continuare, magari con una buona dose di lesso in accompagnamento. Le sensazioni descritte sono spesso legate alla freschezza del prodotto e del terreno in cui cresce. Armoracia rusticana: nulla di più che questo. Wasabi, se vogliamo fare gli orientalisti. Chi viene da queste zone sa che il kren o cren è una salsa a base di rafano che spesso viene servita insieme alla carne bollita o al prosciutto. Per l’appunto il cren – insieme alla salsa verde, alla mostarda vicentina ed alla Pearà tipicamente veronese – costituisce l’accompagnamento ai lessi veneti e friulani. In Austria e Germania è più comune che ordinando del kren venga servito direttamente il rafano grattugiato. Mentre in Friuli alcuni cuochi ti assicurano che il kren friulano fatto in casa richiede anche della mela o la panna, come in Austria. Ma anche nel prosciutto cotto (porcina Triestina che assomiglia a quello di Praga; i Triestini giurano che è l’inverso) ha la sua valorizzazione. Nel Trentino alto Adige è un interessante accompagnamento dello speck e della carne affumicata.

Panini con kren e prosciutto

Ingredienti per 8 panini: 140 g di lievito madre solido (rinfrescato un paio di ore prima); 450 g di farina biologica tipo 0 (potrebbero essere necessari altri 15 g); 290 g di acqua tiepida; 10-15 g di kren; 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini; 10 g di sale; olio extra vergine d’oliva per la ciotola della lievitazione.

Per decorare: sale Maldon; semi di papavero. Prepara gli ingredienti sul tavolo. Ricordati di tagliare una fetta di prosciutto cotto da 100 g a dadini. Poni in una ciotola il lievito madre rinfrescato, la farina tipo 0 e l’acqua. Lavora i tre ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeno. Aggiungi il kren e lavora l’impasto. In questa fase della lavorazione andrai ad alterare la quantità di ingredienti liquidi nell’impasto. Non spaventarti. Lavora l’impasto ancora un po’ e aggiungi poca farina solo dopo aver unito anche i dadini di prosciutto cotto. Per ultimo unisci il sale. Lavora l’impasto sul tavolo di lavoro per ancora 5-10 minuti. Poni a lievitare in una ciotola sulle cui pareti avrai prima passato poco olio extra vergine d’oliva. Lascia l’impasto lievitare fino al raddoppio ed almeno per 10-12 ore a 20°C circa. Dividi l’impasto in 8 parti uguali e ad ogni parte dai la forma di un piccolo panino tondo. Poni sulla teglia ricoperta con carta forno. Tra un panino e l’altro lascia qualche centimetro. Dopo 1 ora, preriscalda il forno a 230°C. Mentre il forno si preriscalda spennella ogni panino con poca acqua e decoralo con sale Maldon e semi di papavero. Cuoci a 230°C per 15 minuti e altri 20-25 minuti a 210°C. Per controllare la cottura dopo 35-40 minuti prendi un panino, con un guanto da cucina, giralo e tamburella sul fondo. Se suona come un tamburo e suona come vuoto, il panino è cotto. Altrimenti continua la cottura. Raffredda e servi in tavola.