Per l’impasto: 1000 g farina tipo 1 bio (Molino Grassi); 700 g acqua; 10 g lievito birra; 18 g sale; 30 olio evo.
Per i fiori di zucca: Vengono puliti, aperti a libro e sbianchiti 5 secondi in acqua e sale. poi asciugati in carta assorbente e messi nell’essiccatore con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Per le carote: Le carote vengono tagliate a julienne finissime e messe sottovuoto con agrodolce (aceto, vino bianco, zucchero, sale e acqua e a piacere aromi tipo ginepro o chiodi di garofano o buccia di limone) per almeno 24 in frigo.
Per la tartare: Usiamo il filetto (per 1 pizza ne bastano 100 g) tagliata finissima e condita con un trito fatto al cutter di capperi, senape, succo di arancia, sale, pepe, olio evo una fogliolina di menta e timo.
Per la mozzarella e la burrata: La mozzarella basta tagliarla e la burrata affumicata la frulliamo con frullatore ad immersione per renderla liscia e omogenea.
Impastare il tutto con 600 g d’acqua poi, una volta incordato, aggiungere un po’ alla volta la rimanente acqua, a impasto finito mettere in vasca chiusa e tenere in frigo fino la mattina seguente. Formare i panetti del peso di 270 g e dopo 1 oretta adagiare nelle teglie sempre tenendole chiuse in modo che possano lievitare senza formare la pelle, a lievitazione ottenuta infornare a 250 gradi. Togliere dal forno e far raffreddare, rimettere in forno a 200 gradi con fior di latte in modo di darle croccantezza e ultimare la cottura, sfornare tagliare a spicchi e finire la farcitura con i rimanenti ingredienti.