I “Toulà”, cucina italiana nel mondo

Il primo ristorante “Toulà” (versione ladina del veneto Tabià, il fienile delle Dolomiti) è nato in una stradina nel centro storico di Treviso nel 1961, per volere del mitico Alfredo Beltrame, ristoratore, giramondo (adesso il ristorante porta il suo nome). Stile Liberty, classico, severo, sobrio nei colori e nelle luci. Con le bottiglie di pregio disposte sul un lungo scaffale a “L”, la sala sdoppiata in due parti da pochi gradini (più una saletta per una trentina di posti al piano superiore). Non è cambiato molto negli affreschi da poco ripuliti, negli arredi, delle fotografie d’epoca. Il servizio accurato, l’accoglienza discreta quasi familiare, un menu con alcune specialità comunque legate alla stagionalità. (la pasta e fagioli, i tagliolini verdi, i risi e bisi, la guancetta di vitello al Raboso, la faraona alle erbette di primavera, il filetto di manzo con le ciliegie fresche e l’Amarone, il pesce di laguna e i dolci fatti in casa come, rigorosamente, la pasta, la crema Toulà, le crostate, i semifreddi e il semplicissimo gelato con il caramello…). Questo è l’Alfredo di oggi e di sempre. Ma il “Toulà” non è soltanto un ristorante dove godere di un ambiente e di una gastronomia della tradizione, ma è soprattutto un gruppo imprenditoriale, una Spa, con sede amministrativa a Milano, che vanta, tra l’altro una delle strutture di catering (fino a cinquemila persone) più efficienti e prestigiose d’Italia. Amministratore unico (e con gran parte delle azioni) è Arturo Filippini. Pavese di Zavattarello, stupendo, antico borgo nell’Oltrepo’, cacciatore inguaribile, l’Arturo ha collaborato con Beltrame nel ristorante e poi ha realizzato a partire dal ’65, il vecchio sogno di portare nel mondo una cucina di classe. Pochi piatti, curati, ma semplici, materie prime scelte, eccellente nella tovaglieria, nella posateria, nelle stoviglie di porcellana, nella cura del dettaglio di un’ospitalità d’altri tempi. Da Treviso in mezzo mondo: Monaco di Baviera e Montecarlo, Torino, Tokyo e Costa Smeralda, Helsinky e Milano, Firenze, Toronto e Roma, Rasun (Alto Adige), Padova e Pechino (in join venture con lo Stato cinese), il romantico “Toulà” di Cortina d’Ampezzo. Una diffusione che si alterna e si moltiplica secondo una prassi imprenditoriale consolidata. Si identifica la città, quindi il locale e lo si lancia nel mondo della ristorazione più qualificata come “Toulà”, mettendo cuochi, professionalità di gestione, esperienze, cucina italiana ovviamente, veneta soprattutto. Una volta avviato e confermato, il locale viene ceduto (qualche volta mantiene il nome, altre lo cambia) e si ricomincia da un’altra parte dove sono identificate favorevoli opportunità. Lasciando sempre il segno di una cultura del cibo e dell’ospitalità riconosciuti nel mondo. I prossimi obiettivi? “Non sono certo questi i tempi da permettersi certi rischi – conferma Arturo Filippini – però…”. Il però è l’apertura di due osterie tipiche a Toronto, città canadese con una forte presenza di veneti dove offrire loro un angolo di golosità, di vini e di nostalgie.