Impasto morbido, sapore dolce, gradevolmente speziato sono le caratteristiche organolettiche dell’insaccato prodotto a Bra. Presente nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte è protetta, dal 2003, da un marchio di qualità e da un disciplinare di produzione curato dal Consorzio dei macellai braidesi. Creata in origine senza utilizzare qualsiasi derivato del suino, in quanto veniva destinata anche all’importante comunità ebraica presente a Cherasco che, per motivi religiosi, non poteva (e non può) consumare alcun prodotto contenente il maiale. Questa particolarità ha permesso, nel 1874, l’emanazione di un Regio Decreto di Casa Savoia, che concedeva l’esclusiva ai soli macellai di Bra, di produrre la salsiccia utilizzando carni bovine, precludendo così l’eventuale produzione su tutto il territorio. I macellai braidesi, per impedire il fisiologico irrancidimento delle carni, hanno affiancato alla carne magra il grasso suino in sostituzione di quello bovino inidoneo alla produzione della salsiccia. La materia prima, proviene rigorosamente da allevamenti piemontesi e, il prodotto finito, non necessita di stagionatura. Si gusta sia cruda come antipasto che cotta come ingrediente per preparare il condimento per i tajarin o il risotto, per un sostanzioso secondo piatto con la polenta o la peperonata o semplicemente alla griglia. Insolita l’interpretazione di Pasquale Laera a capo della brigata di cucina de La Rei Ristorante (una stella Michelin) al Boscareto Resort&Spa di Serralunga d’Alba nel suo percorso di benvenuto all’ospite: Gnocco fritto di grano arso con Salsiccia di Bra e burrata, un rimando alla cucina pugliese, regione d’origine dello chef e un omaggio alla tradizione del Piemonte.

Grano Arso, burrata e salsiccia di Bra di Pasquale Laera

Ingredienti: 150 g farina di grano arso; 120 g farina tipo “00”; 15 g aceto di vino bianco; 10 g sale fino; 100 g albume; burrata; salsiccia di Bra.

Unire le farine, il sale ed in seguito l’aceto e l’albume. Impastare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo, poi avvolgere il tutto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero. Nel mentre frullare la burrata e metterla in un sac à poche; levare il budello dalla salsiccia e formare delle palline di un centimetro di diametro. Riporre il tutto nel frigorifero. Iniziare a stendere l’impasto partendo con la misura più spessa della macchina fino ad arrivare ad uno spessore di circa due millimetri e curandosi di non ripiegare la pasta su se stessa; questo procedimento, in fase di frittura, farà in modo che la sfoglia si gonfi. Una volta stesa una striscia di pasta, aiutandosi con un coltello, formare dei quadrati larghi 3 cm per lato. Seguire lo stesso procedimento per tutta la metà dell’impasto. Con la metà rimanente dell’impasto, seguire lo stesso procedimento, ma curandosi di ripiegare su se stessa la sfoglia per più volte; questo impedirà, in fase di cottura che si gonfino i cuscinetti. Una volta porzionato tutto l’impasto, portare l’olio di frittura a 180°C e iniziare a friggere, tenendo separate le due mandate di sfoglia. Per assemblare lo stuzzico, prendere un quadrato di sfoglia piatto e utilizzarlo come base, metterci al centro uno spuntone di burrata, una pallina di salsiccia, poggiata leggermente sul lato della burrata e, nell’altra estremità, poggiare un altro quadrato di pasta soffiata, come se fosse un cappello. Una recente proposta di street food che ha riscosso molto successo nelle manifestazioni locali è stato il “Mac ‘d Bra”, il panino nato dall’unione delle eccellenze del territorio: pane di Bra a lunga lievitazione, salsiccia di Bra cruda o cotta, lattuga fresca e formaggio Bra Dop.