Un piccolo bistrot in centro a Torino, cucina a vista, fresche pareti verde salvia, creazioni innovative distanti dalla tipica cucina vegana e dalle mode del momento, uno scrigno per racchiudere la filosofia vegetale-integrale di Antonio Chiodi Latini. Dopo una lunga esperienza di cucina tradizionale ha iniziato un percorso di studi ispirato alle filosofie di grandi nutrizionisti e di sperimentazioni su nuovi trend che lo hanno portato a questo innovativo modo di cucinare basato sulle potenzialità di frutta e verdura con l’utilizzo di tecniche antiche e moderne mescolate alla ricchezza degli ingredienti che offrono infinite possibilità di espressione.

Vegetale integrale

Ingredienti per 4 persone

2 radici di pastinaca; 4 foglie di cavolo nero toscano; 4 foglie di porro di Cervere;4 scorzobianca; 50 g di foglie di carote; 50 ml di aceto di mele; 250 g di ceci cotti in acqua bollente salata; 1 spicchio d’aglio rosso; 100 ml olio di oliva extra vergine; 10 g zenzero fresco; sale q.b.

Attrezzature necessarie: Essiccatore; frullatore; grattugia; pentola acciaio/ ghisa; cavatorsolo; tasca da pasticcere.

Procedimento: Lavare, pelare e tagliare a piccoli cilindri di circa 3-4 cm. di altezza le radici di pastinaca. Portare a bollore dell’acqua in una pentola e cuocerli per 20/25 minuti, scolare e lasciare intiepidire. Togliere la parte centrale della pastinaca con l’aiuto di un cavatorsolo. Nella stessa pentola con l’acqua bollente cuocere per 20 secondi le foglie di cavolo, di porro, di carote e la scorzobianca. Scolarle ed adagiarle nell’essiccatore a 60° C per almeno 4 ore. Frullare i ceci precedentemente cotti con olio, zenzero grattugiato, aglio, sale, aceto di mele e un mestolo di acqua di cottura. A parte frullare anche le foglie di carota essiccate ricavandone una polvere.

Impiattamento: Spolverare il piatto di portata con la “terra di foglie di carota”, posizionare al centro del piatto il cilindro di pastinaca precedentemente svuotato, con la tasca da pasticcere riempirlo con la crema di ceci. Guarnire con le foglie croccanti.