Saper creare l’atmosfera giusta, unirla ai sapori, stemprarne il ricordo nella sincerità del vino…tutto ruota intorno ad un sottile equilibrio di persone e di emozioni che, allo Zibaldone, fanno orchestra in maniera impeccabile, regalando agli amici di sempre ed ai nuovi
commensali, un’emozione sempre diversa. Fabio Codognola, lo chef, è la mente e il braccio valente dell’arte culinaria del Ristorante Zibaldone. Dopo diversi anni di “gavetta” presso rinomati ristoranti veronesi, approda alla cucina dello Zibaldone nella sua storica sede di San Giorgio in Salici; il suo percorso di crescita sotto la capace direzione di Luca Nicolis lo porta ad un nuovo livello di consapevolezza nello scoprire sapori ed abbinamenti nuovi ed audaci, ma sempre immancabilmente legati a doppio filo con la tradizione e la terra di cui Fabio è un degno interprete. Nel 2010 lo Zibaldone trova una nuova collocazione nel cuore dello Ziba Hotel e Fabio affronta un nuovo percorso di sviluppo e una nuova sfida lanciata dalle molteplici richieste culinarie che solo una struttura hotelliera può richiedere. Ad oggi la sua maestria è in forte crescita così come il suo senso artistico e la sua nuova consapevolezza nel dirigere il reparto food del The Ziba Hotel & Spa.

Ravioli al giallo di zafferano con tartare di carciofi e fonduta di Castelmagno

Ingredienti per 4 persone:
Ripieno: 300 g cuori di carciofi; 100 g scalogno; olio q.b.
Pasta all’uovo: 3 uova; 300 g farina; 2 bustine di zafferano

Fonduta al Castelmagno: 300 g panna fresca; 300 g Castelmagno grattugiato; sale pepe q.b. Tritare lo scalogno e metterlo in una casseruola con il bordo alto, dopo averlo fatto imbiondire aggiungere i cuori di carciofo e stufarli con il coperchio per 30 minuti a fiamma bassa. Mentre i carciofi raffreddano, impastate le uova con la farina e lo zafferano. Tritare i carciofi, precedentemente cotti, da usare per il ripieno e tirate la sfoglia sottile. Formare i ravioli della forma che preferite. Preparare la fonduta portando la panna ad ebollizione, aggiungere il Castelmagno e aggiustare di sale e pepe. Stendere la fonduta sul piatto e adagiarvi i ravioli cotti in abbondante acqua, guarnire con le foglioline di maggiorana fresca.
Abbinamento: Vino Testal Rosso del Veronese IGT dell’Azienda Nicolis

Giulia Coronaro