Senza ombra di dubbio, il piatto più iconico della cucina cinese è l’Anatra alla Pechinese. Questo gustoso piatto non rappresenta solo un’istituzione ma anche una delle più antiche e complesse ricette, risalente ad oltre 600 anni fa. La “Kaoya” (anatra arrostita in cinese) ha origine nel XIII secolo tra le strade di Hangzhou, dove veniva venduta come cibo pronto dai venditori porta a porta. L’anatra arrosto non ci mise molto ad arrivare nella vicina città e allora capitale Nanchino, dove divenne una vera e propria specialità locale. La denominazione “alla Pechinese”, dunque, viene guadagnata soltanto più tardi, in piena epoca Ming, quando l’imperatore Yongle sposta la capitale da Nanchino a Pechino. Fino a quel momento gli abitanti della Cina settentrionale erano abituati a mangiare principalmente pollo, maiale e, soprattutto, carne ovina. In poco tempo, gli chef di corte della dinastia Ming cominciarono ad allevare una varietà locale di anatra, le cui principali caratteristiche sono piumaggio bianco candido e pelle sottile. Per alcuni secoli questa prelibatezza fu a retaggio esclusivo della famiglia dell’imperatore e dei più alti funzionari di Corte. Solamente durante il periodo Qing l’anatra alla Pechinese ha visto crescere la propria popolarità anche alle zone limitrofe della Città Proibita prima ed a tutta la capitale poi. Durante gli anni ’80 del 1800, diversi ristoranti di anatra Pechinese iniziarono a popolare gli Hutong (antiche strade della capitale), alcuni dei quali sono ancora oggi in attività. Nei 600 anni nei quali innumerevoli chef si sono dilettati nella preparazione dell’anatra alla Pechinese, diverse tecniche di preparazione si sono succedute. Oggi ricreare un’autentica e perfetta Kaoya è un’impresa ardua, che richiede, tra le altre cose, anche soffiare dell’aria tra la pelle e la carne del pennuto, per raggiungere il perfetto grado di croccantezza in cottura.
Questo velo di complessità non si ferma solo al processo di preparazione, ma si riflette anche nella maniera in cui questa pietanza viene tutt’oggi servita al tavolo. Con una specie di rituale, lo chef porta al tavolo l’anatra perfettamente arrostita e glassata, affettandola davanti ai clienti in tagli che necessitano precisione estrema. Una volta terminato, i diversi tagli, che solitamente comprendono delle fette di pelle croccante e delle mezze-lune di carne con uno sottile strato di pelle, vengono accuratamente adagiati su un vassoio e la testa dell’anatra viene posizionata al centro di esso. La carne d’anatra viene accompagnata a dei sottilissimi pancake di farina cotti al vapore, julienne di cetriolo e porro, una densa salsa di sesamo e zucchero di canna. Prima di tornarsene in cucina lo chef ha il compito di chiedere al tavolo in che modo utilizzare le rimanenze dell’anatra, spesso la scelta ricade tra una gustosa zuppa o un fritto in abbondante olio. L’anatra alla Pechinese è una di quelle specialità che va provata almeno una volta nella vita. Non solo il connubio tra pancake, tenera carne, freschezza del cetriolo e dolcezza della salsa è delizioso, ma è anche un modo per entrare a contatto con una cultura totalmente diversa. Dove tradizioni e rituali hanno ancora un ruolo chiave all’interno della società. Non è sbagliato infatti considerare l’anatra alla Pechinese una vera e propria cerimonia.