Dal mare all’orto per un gusto condiviso

Polpo tagliato al coltello con emulsione di sedano rapa, asparagi, germogli e fiori eduli.

Ingredienti per 4 persone:
Per il polpo: Polpo 1/1,5 kg; sedano verde 50 g; cipolla rossa 50 g; carota 50 g; vino rosso 350 ml; aceto balsamico 30 g; pepe in grani; foglia di alloro.
Crema di sedano rapa: Sedano rapa 250 g; cipollotto fresco 50 g; olio extravergine 30 g; panna fresca 30 kg; olio evo 60 g; sale e pepe a mulinello qb; gocce di angostura; asparagi verdi 500 g; olio evo 10 g; sale.
Servizio: Germogli; fiori eduli; olio extravergine di oliva.
Polpo: In una pentola far bollire dell’acqua con l’aceto balsamico e, quando bolle, immergere il polpo fino a quando si arriccia; poi scolare e raffreddare il polpo in abbattitore a 3°C. A parte fare una riduzione del vino rosso con la foglia d’alloro e pepe in grani fino a quando il vino sarà dealcolizzato; poi raffreddarlo a +3° in abbattitore. Tagliare le verdure a cubetti regolari e confezionarle sottovuoto con il vino e il polpo. Cuociamo con Softcooker a 72°C per circa 7 ore. Qui purtroppo non ci sono tempi certi, dipende dalla provenienza del polpo e se si tratta di prodotto fresco o congelato, quanto al peso secondo me la pezzatura migliore è quella tra 1 e 1.5 kg, poi noi ne useremo circa 80/100 g di prodotto cotto per persona. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C.
Emulsione di sedano rapa: Mondare, pulire e tagliare a pezzi il sedano, soffriggere il cipollotto e il sedano rapa, bagnare con brodo vegetale e portare quasi a fine cottura. Aggiungere infine la panna e terminare la cottura. Raffreddare in abbattitore. Frullare con mixer ed aggiungere a filo l’olio evo.
Asparagi: Pelare, mondare e lavare gli asparagi e confezionarli sottovuoto con il sale e l’olio evo; cuocere in acqua con Softcooker a 85°C per 18/20 min. Raffreddare in abbattitore a +3°C.