Oggi mangiamo per necessità, per sopravvivenza, ma mangiam anche per puro e semplice piacere. In tutto questo la pasticceria non rientra nelle priorità alimentari dell’uomo, ma è da sempre legata ad un momento di festa e, quindi, di auto-gratificazione: compleanni, matrimoni, etc. Perciò la pasticceria è “festa”. Personalmente ho da sempre riservato un’attenzione particolare e un profondo rispetto nei confronti della materia prima e dei modi in cui deve essere trattata, conservata, trasformata. Sono valori irreversibili che permettono, nel lungo termine, di avere il consenso dei propri avventori. Al contrario il surrogato, per antonomasia, è da sempre all’affannosa ricerca di imitare qualcosa di migliore. Il finto cioccolato, il finto burro, il finto zucchero non possono dare come risultato che un finto dolce. Ritengo quindi che fare dolci utilizzando surrogati possa essere una forma consolatoria nei confronti di coloro che soffrono di patologie gravi, da non confondere con condizionamenti sociali che ci vogliono tutti intolleranti o ammalati. Ecco allora che la ricetta “Millefili” mette tutti a proprio agio sotto il profilo dei valori nutrizionali, grassi e zuccheri. È un dessert che intreccia e coinvolge tutti i sensi: i 5 sapori (acido-amaro, dolce-salato, affumicato), le consistenze e la parte fondamentale, a volte dimenticata, vale a dire l’aspetto gourmant. Per degustarla correttamente bisognerà non aver paura di affondare il cucchiaio nella sfoglia per raggiungere la crema e, perché no, utilizzare le dita. Buon divertimento nella preparazione!

Millefili

Pasta sfoglia friabilissima: 240 g burro sciolto a 40°C; 1200 g farina debole; 1 g latte magro in polvere; 500 g acqua 0°C; 1 g zucchero; 21 g sale; 190 g farina sfoglia; 940 g burro per le pieghe. Fare il pastello impastando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una pasta liscia, evitando di dare troppa corda all’impasto. Lasciar riposare in frigo a +4°C , nel frattempo impastare il burro con la farina e formare un panetto quadrato da inserire nel pastello. Allungare il pastello e sui 2/3 mettere il burro, dare quindi una piega semplice in 3 (detta anche a portafoglio) e una piega doppia (da 4) quindi lasciar riposare a 0°C per circa 1 ora. Dare nuovamente 1 piega semplice (da 3) e una piega doppia (da 4) e lasciar riposare a 0°C per 1 ora, quindi stendere a 1,5 mm di spessore e stendere su delle teglie infarinate e lasciar riposare a 0°C per 20’. Tagliare a tagliolini e cuocere a 165°C per 15/18’ circa. Conservare in scatola chiusa.

Cremoso fondente: 500 g crema pasticcera; 50 g massa di cacao 50%; 90 g panna liquida; 350 g panna montata; 60  g sciroppo di zucchero. Mettere la massa di cacao sciolta a 50°C nel microonde nella crema ancora calda, quindi aggiungere la panna liquida e lasciar raffreddare in abbattitore per alcuni minuti, con la frusta incorporare la panna precedentemente montata a 3/4 con lo sciroppo. Mettere nello stampo al più presto e abbattere in tubi di 3cm di diametro rivestiti di polietilene e far indurire in abbattitore. Confezionare in busta chiusa.

Crema Chantilly: 500 g crema pasticcera; 8 g gelatina animale; 45 g acqua fredda; 380 g panna montata; 60 g sciroppo di zucchero. Reidratare la gelatina nell’acqua. Stemperare la crema e metterla in planetaria, quindi sciogliere la gelatina nel forno a microonde a 45°C, aggiungere un pochino di crema per allungarla e riscaldare nuovamente nel microonde. Versare tutta la gelatina nella crema pasticcera e mescolare immediatamente con la frusta in planetaria, infine incorporare la panna precedentemente montata a 3/4 con lo sciroppo. Dressare al più presto nei tubi di 4 cm di diametro rivestiti all’interno con polietilene, quindi inserire il cremoso al cioccolato e abbattere.

Composizione: Bastoncini di pasta sfoglia; cilindrini di crema chantilly; arance; sale e salsa alla vaniglia. Disporre il cilindro scongelato sul  piatto. Disporre la pasta sfoglia cotta ancora tiepidina. Mettere Aqua e là alcuni filetti di arancia tagliata a vivo. Spolverare con zucchero a velo. Far cadere qualche scaglia di sale. Dressare con qualche goccia di salsa.