Cucina vegetariana e vegana, nuova tendenza, moda o vera necessità? Da circa 20 anni sono impegnato nella banchettistica per eventi, soprattutto pranzi matrimoniali, e se prima capitava sporadicamente, negli ultimi anni è frequente che fra gli ospiti vi siano dei vegetariani o vegani, oltre che persone affette da varie intolleranze alimentari. Quindi per essere sempre in linea con le tendenze e con il mercato che diventa sempre più esigente, ci siamo dovuti informare e abbiamo dovuto formare degli addetti per esaudire le varie richieste di variazioni sia di tipo culturale che salutistico. In riferimento alla cucina vegetariana e vegana, un supporto fondamentale è dato dal forno a microonde. A questo proposito qualcuno dei fanatici potrebbe avere qualcosa da ridire in quanto nella cultura vegetariana e vegana si sostiene una cucina lenta tradizionale senza attrezzature particolari, ma abbiamo fatto prove comparative con esperti del settore e siamo arrivati alla conclusione che chi pensa ciò è un estremista senza una vera base di conoscenza. Possiamo pertanto definire la cottura al microonde la migliore per chi segue questo tipo di alimentazione, e vediamone il perché. Premessa d’obbligo quando parliamo di microonde è che la nostra rubrica si riferisce al mondo professionale, quindi anche il forno deve essere tale. Tale significa senza piatti rotanti, con potenze rese da 1000 watt in su, più magnetron a disposizione, misure gastronorm 1/1 per chi fa volumi importanti. Nello specifico, la cottura a microonde si basa sul principio del frizionamento molecolare, il cibo non viene investito da fonte di calore, né per contatto né per convezione. Questo permette di proteggere gli alimenti con contenitori non metallici in modo tale che eventuali grassi non brucino, che i prodotti non si secchino, si eviti l’evaporazione abbondante, i colori rimangano tali, il calo peso sia quasi nullo e i principi nutritivi vengano meglio preservati. Detto questo possiamo solo dare non tanto ricette quanto consigli ed indicazioni per ottenere buoni risultati. Frutta: intera, sbucciata, a pezzi, il concetto rimane sempre che va messa in contenitore non metallico – ideali vetro, porcellana, policarbonato, al naturale – oppure aggiungere ingredienti desiderati, coprire senza mai sigillare e passare in cottura. Verdura: è buona norma lasciare le verdure a bagno almeno 15 minuti prima di tagliarle, poi condire a piacere, coprire considerando che il sale può essere dimezzato. Una cosa importante: fate uso di erbe aromatiche fresche, oltre che insaporireal post o del sale, sentirete l’essenza specifica dell’erba utilizzata in quanto il microonde fa fuoriuscire tutte le caratteristiche in esse contenute.

Tempi e potenze del forno per frutta e verdura vanno in base al tipo di potenza che il forno possiede, basteranno pochi approcci per ottenere ottimi risultati. Cereali: in questo caso è davvero un validissimo alleato! Prese le misure con i liquidi di cottura, si può persino mantecare il riso, in quanto non necessita di essere controllato e girato. Importante in questo caso non coprire i contenitori per evitare fuoriuscite per effetto degli amidi. Direi che, per i meno esperti, questi sono dei buoni punti di partenza per prendere confidenza con questo strumento, ma sformati di verdura, soufflé, cottura delle uova mescolate ad altri ingredienti, prodotti con base di formaggi saranno il livello superiore da affrontare per le preparazioni di cucina vegetariana. Per i vegani crudisti la parola forno non esiste, ma in caso di utilizzo di verdura di provenienza non certa, con un passaggio al microonde di 10 secondi si andrà a sanificare parte della carica batterica esterna.