La focaccia per noi in Puglia è un must, la si può mangiare quando si vuole, anche a colazione, con accompagnamenti che variano dal dolce al salato, per cui risulta molto complesso snaturare quello che è il concetto reale della focaccia. Nella mia ricetta ho voluto preservare il metodo di cottura tradizionale, l’impasto tradizionale, ritagliando però uno spazio per l’innovazione; pertanto, ripresentando la focaccia alla barese con mortadella e provolone, ritroverete alcuni ingredienti direttamente nell’impasto, in modo tale da unire tradizione e innovazione, mantenendo la genuinità di un prodotto semplice e povero.
Ricetta per 8 persone:
Ingredienti per l’impasto: 250 g semola rimacinata di grano duro; 250 g farina 0; 150 g patata media; 150 g circa; 350 g acqua; 12 g lievito di birra fresco; 12 g sale; 20 g di olio extra vergine di oliva; 80 g di pistacchio; 100 g di mortadella a cubetti.
Ingredienti per il condimento: 300 g pomodorini ciliegini o pomodorini neri; 200 g di mortadella affettata; 100 g di provolone piccante: 100 g di olio extra vergine di oliva; 2 g di origano; 2 N° cipolla rossa; q.b. fiocchi di sale q.b. rosmarino. Lessare la patata, intera e con la buccia, per circa 45 minuti. Una volta cotta, pelare e passare allo schiacciapatate. In una ciotola unire le due farine, la patata schiacciata e il lievito di birra sciolto nell’acqua, impastare in planetaria ed infine aggiungere l’olio e il sale. Lavorare fino ad avere un impasto liscio e senza grumi, regolandovi con l’acqua: a seconda dell’assorbimento della farina potrà servirne di più o di meno di quella genericamente indicata, fino ad ottenere un impasto molto morbido. Aggiungere all’interno dell’impasto la mortadella tagliata a cubetti piccoli dopo averli rosolati in padella e raffreddati. Fare le pieghe ogni 30 minuti ed aggiungere il pistacchio intero all’interno dell’impasto Far lievitare l’impasto in una ciotola fino al raddoppio. Nel frattempo, lavare i pomodorini, e metterli in una ciotola con un po’ di sale, dell’olio extravergine di oliva e un po’ d’origano. Una volta lievitata la pasta, porzionare ed inserire all’interno della teglia con dell’olio. Stendere con le dita e mettere sopra i pomodorini conditi, le cipolle, l’origano e i fiocchi di sale, aggiungere ancora un giro di olio extravergine di oliva e far ancora lievitare in teglia per 20 o 30 minuti. Nel frattempo, accendere il forno a 220°C, statico. Quando il forno è caldo, infornare la focaccia sulla griglia più bassa del forno per una decina di minuti, poi spostate la teglia nella griglia centrale del forno e fare ancora cuocere per 10 – 15 minuti, o comunque, fino a che la superficie diventa bella dorata così come anche la parte inferiore. Farcire la focaccia con mortadella e provolone semi piccante e del rosmarino.