Non solo UNESCO, ma la nostra identità a tavola

Scrivo queste righe da imprenditore, da chi ogni mattina tocca con mano la filiera, parlando con fornitori e clienti. Non dobbiamo dimenticare che dietro i fornelli e le nostre macchine ci sono persone vere, famiglie, giovani, professionisti, che si danno da fare per migliorare l’offerta dei nostri chef, in Italia e nel mondo. Il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO non è una medaglia, è una chiamata. Interpella il nostro modo di fare impresa, il nostro ruolo e la responsabilità che abbiamo lungo la filiera, dal campo alla tavola. E diciamocelo, oltre alla dedizione, c’è tanta fantasia e caparbietà (un po’ vanitosa, ammettiamolo) di noi homo italicus.
Ogni tanto qualche giornalista o scrittore (non quelli improvvisati come me, quelli veri) si chiede se la tradizione gastronomica possa essere paragonata a un monumento. Io dico di sì, perché la nostra cucina è molto di più di un insieme di ricette: è un linguaggio che ci unisce, una memoria collettiva che si rinnova ogni giorno. È identità, è territorio. Questo riconoscimento arriva in un momento difficile per le tradizioni: coi consumi in calo, col potere d’acquisto delle famiglie sotto pressione, ma soprattutto con il sempre più dilagante fast food, la sostenibilità non è più un optional e, ricordiamocelo, la Dieta Mediterranea e in particolare la cucina tradizionale italiana è un insieme di pietanze, preparazioni e modi di vivere che fanno della sostenibilità la loro priorità.
La nostra cucina è sostenibile per DNA, è stagionale e profondamente anti-spreco. Pensiamo alle polpette, nate per recuperare il pane raffermo o gli avanzi di carne. O alla pinsa, che in origine valorizzava gli scarti delle farine. Questi non sono “piatti poveri”, ma esempi di genio che con sapienza e dedizione trasformavano il poco in qualcosa di prelibato. Recuperare questi principi non è nostalgia, è lungimiranza, e innovare la nostra cucina non vuol dire buttare il passato, ma rileggerlo con intelligenza. Da imprenditore, vedo un’enorme opportunità e una responsabilità altrettanto grande. L’opportunità è raccontare meglio i prodotti, le filiere virtuose e le persone che ci sono dietro. È educare a un consumo più consapevole e, soprattutto in un’Italia turistica, conquistare la preferenza del consumatore straniero. La responsabilità è non banalizzare questo patrimonio. Il rischio è trasformare l’etichetta “Cucina Italiana” in un semplice marchio da sfruttare o, peggio, in una scusa per gonfiare i prezzi. Il marchio UNESCO potrà diventare anche un volano per l’export, ma attenzione: esportare cucina italiana non è solo spedire un prodotto. Significa esportare un modello alimentare e uno stile di vita. Ciò accade perché parlare di prodotti significa parlare di persone, dei piccoli e medi fornitori che sono l’ossatura del nostro agroalimentare e della loro dedizione e sacrificio necessaria ad ottenere un prodotto di qualità superiore, grazie anche a rigorosi controlli di sicurezza e sulla metodologia di preparazione. È anche grazie a loro che possiamo davvero dire: “Che fortuna essere nati in Italia!”. Concludo con un appello: se vogliamo difendere questo patrimonio, dobbiamo farlo anche nelle scelte di tutti i giorni. Sosteniamo le trattorie, le osterie e i locali che portano avanti la nostra vera tradizione, preferendoli ai fast food e ai ristoranti etnici che ora spopolano. Perché la qualità è lì, e non possiamo permetterci di finire come molti ristoranti italiani all’estero che, diciamocelo chiaramente, di italiano hanno solo il nome.Se sapremo agire con coerenza, la cucina italiana sarà sempre più una leva straordinaria per lo sviluppo sostenibile, la coesione sociale e la nostra competitività.

di Nereo Marzaro