Nella trattoria dei Devetak, a S.Michele del Carso, sono le donne a cucinare. Da cinque generazioni. Oggi è Gabriella, con il prezioso supporto della figlia Tatjana, a incantare il palato degli ospiti con una proposta enogastronomica che rispecchia la storia del territorio: un goloso mix di culture e tradizioni slovena e austriaca straordinariamente fuse con quella italiana. Sempre e comunque nel rispetto della stagionalità, perché da queste parti è la natura a dettar legge, anche in tavola. Ortaggi, spezie e frutta provengono dall’azienda agricola di famiglia e vengono elaborate dalla creatività delle donne in forma di sfiziose confetture e sciroppi. Completa l’opera un’importante collezione di distillati e 800 etichette di vini provenienti da tutto il mondo, con particolare attenzione a quelli del territorio. Tale prezioso patrimonio trova posto nella cantina scavata nella roccia carsica, un luogo fresco e protetto dove trova ideale conservazione il nettare divino e, al tempo stesso, l’antico spirito della ‘gostilna’ (trattoria in sloveno) del 1870 che oggi rivive sotto il segno dei Devetak.

Crema di jota con cotechino all’aceto balsamico e salsa di cren

Ingredienti: 200 g patate; 200 g fagioli borlotti ammollati; 200 g di crauti acidi; sale e pepe; 1 spicchio d’aglio; 4 cotechini piccoli; 2 cucchiai di farina 00; 150 g d’olio di semi; 1 radice di cren; 2 cucchiai di panna da cucina; paprika.

Preparare una minestra a base di patate, fagioli e crauti. Addensarla con farina 00 e profumarla con aglio soffritto nell’olio. Passare la minestra al mixer, riducendola a crema. Cuocere i cotechini in abbondante acqua per circa 1 ora. Ridurre in polvere il cren, emulsionarlo con panna da cucina e regolare di sale. Disporre la crema in un bicchiere a coppa, spolverizzare con paprika e condire con un filo d’olio. Tagliare il cotechino a rondelle e disporlo nel piatto con qualche goccia di aceto balsamico e la salsa di cren.

a cura di Giulia Coronaro