“Mangiare è un’attività spirituale, per questo la nostra cucina continua ad essere vera, genuina, ispirata al rispetto delle buone regole e alla scelta accurata degli ingredienti legati al territorio ed alla stagione”. È questa la filosofia dell’Hostaria di Bacco che ha aperto i battenti nel 1930 e ancora oggi, a distanza di oltre novant’anni, mantiene vivo un legame emozionale con i propri ospiti. Merito del proprietario Raffaele Ferraioli e degli chef Erminia Cuomo e Antonio Balestrieri che ci propongono un piatto unico, pezzo forte della loro cucina: la Caponata Furitana.
La caponata, il piatto tipico a base di “pane e companatico”, affonda le sue origini nella Costa d’Amalfi, dove tutt’oggi resta uno dei piatti più consumati sia a casa che al ristorante. Il termine caponata deriva dalla parola latina “caupona”, ovvero il tipo di locale dell’Antica Roma dove si andava a mangiare una cospicua quantità di cibo senza dover spendere tanto. Seppur i nomi dei piatti sembrano assai cambiati, sono i piatti ad essere rimasti sempre gli stessi e fra i tanti vi è proprio la caponata, la versione campana. Questo antico piatto è preparato con freselle di grano duro o pezzi di pane biscottato, successivamente bagnato con un filo d’acqua o, come nel nostro caso, con l’acqua di pomodoro, e condito con aglio, pomodorini, origano, basilico, verdure sott’olio, alici salate o tonno ed olio evo. La caponata amalfitana non è da confondere con quella siciliana, preparata con verdure e salsa di pomodoro. A dispetto di quella napoletana, invece, la nostra è preparata per lo più con la fresella. Di fatti, una figura popolare a Napoli era quella del “tarallaro” che le vendeva per strada, trasportandole dentro una cesta. Il pane biscottato agerolese che ancora oggi si usa in costiera per la preparazione della nostra amata Caponata, nasce per due motivi principali. Il bis-cotto, così detto proprio perché cotto due volte, aveva una particolarità rilevante: una volta intaccato il pane e dorato al punto giusto, veniva distaccato e rimesso a giacere nel forno a legna per l’intera nottata col solo calore residuo, di modo da “bis-cottarsi” e dunque disidratarsi completamente. Ecco che questo pane poteva in tal maniera essere conservato per periodi di tempo illimitato. Pertanto, riducevano la frequenza di panificazione in famiglia, producendo una gran quantità di biscotto una o due volte al mese utilizzando, al posto dell’oggi inflazionato lievito di birra, il cosiddetto “criscito”, il lievito madre che le famiglie dell’epoca erano solite passarsi tra di loro nel vicinato. La caponata che la chef Erminia prepara per i suoi ospiti è a base di biscotti di Agerola, ovvero i pezzi di pane integrale a doppia cottura, infornato proprio ad Agerola, a pochi chilometri dall’Hostaria di Bacco.

Ingredienti per 4 persone
4 pezzi di pane biscottato di grano duro; 12 pomodorini del Piennolo; 200 g melanzane sott’olio; 160 g zucchine sott’olio; 12 olive caiazzane; 4 alici di Cetara salate; olio evo Dop Colline salernitane q.b.; sale q.b.; aglio; origano q.b.; basilico 2 rametti. Tagliare i pomodorini, avendo cura di conservarne l’acqua. che utilizzerete per bagnare il pane di grano duro, spezzettandolo con le mani, e disporlo in una ciotola. Aggiungervi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mescolare il tutto.